西点培训——如何制作优质的派饼皮(二)

2017-03-08 17:17来源:杜仁杰实战烘焙作者:小编网址:http://www.durenjie.com/浏览数:45 
文章附图

西点培训——如何制作优质的派饼皮(二)

关键词:西点培训,派饼皮

挑选合适的面粉

派饼皮

  杜仁杰实战烘焙小编:

虽说产生的面筋过多会影响出品的质量,但是小量的面筋对保持派饼皮的形状和粘合性还是很有意义的。面粉中面筋含量最低的是低筋面粉和美国南部面粉(如White Lily牌的面粉)。我们也可以使用蛋糕专用粉,它的蛋白质含量低,非常适合用于软饼皮。作者平时会在超市里购买全麦蛋糕粉,然后混合低筋面粉来制作某些派饼皮。

西点培训——如何制作优质的派饼皮(二)

  而使用中筋面粉也是有它独到的好处:制作出来的派饼皮缩小的程度较小。而且,厨房科学的老前辈Shirley O. Corriher也建议用2份的中筋面粉配1份的低筋面粉来制作软饼皮。毫无疑问的是,以上是她的经验总结,如果手头上有面粉的话不妨试试这样的一个新组合。

西点培训——如何制作优质的派饼皮(二)

  面团的冷藏

  面团的冷藏也是制作派饼皮的一个重要步骤。在黄油和酥油切碎、拌入后,面团需要重回冷柜,包裹妥当,冷藏约1小时,让黄油重新变硬且面团得以松弛,以便之后的搓揉操作。如果制作的是双层派饼皮,那么可以把双层分离,分别放到碟子上,用保鲜膜包裹严实后放入冰柜冷藏。如果跳过了这一步,会导致最终出来的派饼皮效果不好,所以步骤要安排好。另外,派饼皮面团在冷柜中可以保存1周,而在冰库中甚至可以保存1个月。在把面团擀平前要先让面团回到室温为宜。

  请谨记:

西点培训——如何制作优质的派饼皮(二)

  烤派饼前,请确保已经对烤箱进行预热处理,因为把派饼放进烤箱的第一次温差会促进面团的起酥效果。


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