西点培训——如何制作优质的派饼皮(一)

2017-03-08 17:11来源:杜仁杰实战烘焙作者:小编网址:http://www.durenjie.com/浏览数:81 
文章附图

西点培训——如何制作优质的派饼皮(一)

关键词:西点培训,派饼皮

西点培训——如何制作优质的派饼皮(一)

 杜仁杰实战烘焙小编:

制作派饼皮并不会涉及太多的步骤。我们只要以面粉开始,然后加入点盐,拌入些黄油或酥油碎,再滴上几滴水,最后冷藏即可。通过独立地拌入黄油或酥油碎这个步骤,可以免得脂肪先与面粉或与水接触了。这样在随后搓揉面团的时候,就可以把黄油碎压得更平整,然后在烤焙过程中黄油粒就可以更充分地融入面粉中。不仅给面粉带来浓郁香气,也会在黄油碎原来的位置留下小气泡,这就是松脆派饼皮的制作要点了。

西点培训——如何制作优质的派饼皮(一)

  面团的混合

  好了,在知道了融入面团的黄油或酥油可以给出品的派饼皮形成气泡并使饼皮整体松脆后,我们就不难理解为什么过分混合面团的对派饼皮有很大的破坏了:由于过分混合会把黄油过多地混入面粉,这样就不会有小黄油气泡产生,从而导致烤焙时没有机会去融解黄油。而且,过分搓揉面粉也会产生面筋,使面团变得更硬。总而言之,如果之前没有听说过的话,现在就要知道了:制作松脆派饼皮的秘诀在于,搓揉处理要少,而不是要多。

  黄油的切碎、拌入

西点培训——如何制作优质的派饼皮(一)

  制作派饼皮的另一挑战就是黄油的处理。如果用手去混合黄油和面粉的话,我们就很可能没有混合充分就把黄油融化掉了,因为黄油的融点是35℃,而人的体温是37℃。使用糕点搅拌机将会是一个很好的把黄油和面粉均匀混合的方法。如果没有糕点搅拌机,我们还可以用两把厨刀平行切碎。另外,叉子也是另一个选择。


  无论使用何种方法,我们都要保证切碎的黄油是已经冷藏好了的。我们甚至还可以在切好之后把它放入冷柜在冷冻一会儿再拌入到面粉中去。

  好多烘焙师对酥油在制作派饼皮的效果上推崇备至:因为酥油的融点比黄油高,而且更容易切碎、拌入面粉中,这就减少了对面团的搓揉了。但是作者在实际操作中发现,在味道上酥油就比黄油来得要差了。不过,如果派饼的饼馅是味道较重的,那么派饼的味道没有那么突出还是可以平衡过来的。当然,我们也可以把黄油和酥油各一半的混合使用,这样就可以取两者的优势了。

  小贴士:

  作者最喜欢采用的切碎、拌入黄油的方法是采用食品搅拌机。先把金属厨刀冷藏,然后把黄油预先切成10-12块,然后再拌入面粉中。倒入食品搅拌机后,快速搅拌几次(开关由on几秒后拨到off为一次,不要一直搅拌),这样就顺利地把黄油拌入面粉,而手却一次也没有碰到配料。不过要注意不要过分搅拌。


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