西点蛋糕培训学校烘焙培训另类酥皮月饼制作工艺制作步骤配方分享

2021-04-16 22:26浏览数:3 
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  主料红咖喱黑椒牛肉:

  牛肉末牛奶120克    熟面粉120克    熟糯米粉60克   

   配料:

  黑胡椒粉泰国红咖喱膏糖30克    香油细蒜末    姜末    葱末  

  抹茶馅:黄油7克    细砂糖25克    抹茶粉10克   

  奶香芋泥馅:芋泥250克     奶粉12克    咸蛋黄    朗姆酒    盐少许   

  水油皮面团:普通面粉150克    水84克    猪油75克    油酥面团

  咖喱牛肉:

  牛肉洗净先切小块,用刀剁成牛肉末。

  加入黑胡椒粉、泰国红咖喱膏、糖、香油、细蒜末、姜末、葱末等码味,包好保险膜放入冰箱腌制一晚。

  三层蛋黄抹茶馅:

  碗中放糖,黄油放微波炉中微波融化,倒入与糖一起搅拌至均匀。

  加入牛奶一同搅拌。

  筛入熟面粉、糯米粉和抹茶粉,用刮刀把粉料和液体混合均匀成团即可。

  奶香芋泥馅:

  芋头先洗净放在高压锅中蒸熟。

  去皮后用擀面杖先压成芋泥。

  再用筛网过筛,把芋头中的纤维和头尾较硬的块给去掉保持芋泥的绵软纯度。

  锅中放入黄油,融化后加入处理好的芋泥同炒。

  此时可以加入糖和奶粉一同炒制。

  炒到最后芋泥是绵软不沾锅的,盛出即可使用。

  咸蛋黄的处理:咸蛋黄用朗姆酒和少许盐先腌制20分钟。

  蛋黄放入烤盘中,中层180度烤制5分钟使其出油即可。

  三层咸蛋黄:最里层是一粒咸蛋黄,中层是抹茶馅,最外层是奶香芋泥馅。

  苏式饼皮制作过程:先做水油皮,中筋面粉、糖粉过筛放在料理盆中先和均匀。

  粉中开窝,加入水,用筷子把水和面粉搅拌一下,再把猪油倒入粉中,揉成一个水油皮面团。

  水油皮面团盖上保鲜膜放在旁边松弛20分钟,此时可以开始做油酥面团。料理盆中先过筛入中筋面粉,将猪油放入粉中,用手将油和粉和均匀,即是油酥面团,同样也松弛20分钟。案板上先铺上保鲜膜,分割两种皮,分量:每粒月饼中水油皮22克、油酥皮15克,每分割好一份后都掀开保鲜膜,放在案板上并立即盖上保鲜膜。分割的时候记住先后顺序,分割的过程需要一定时间,等最后一颗分割完后,前面第一颗皮也已经松弛好了,要包酥时从分割的第一颗开始重头按分割顺序拿起。

  水油皮剂子搓圆,压扁,用擀面仗擀成圆型,中间包入切割好的油酥面团,包好收口。

  包好的水油皮面团用擀面仗擀成长条牛舌状,从头卷起,卷成筒状,盖上保险膜静置15分钟。成筒状的油皮转向90度,用擀面仗再擀一次,同上面步骤一样再擀卷一次。擀卷后继续静置15分钟。

  第二次擀卷好的油皮筒子竖着放,把收品从中间按下去,再往下收口重组成一个圆形面团,用擀面仗擀成油面皮。

  中间包入调好的馅料,收好口,收口向下,稍微拍扁后排入烤盘中。

  三层蛋黄月饼烤焙:烤箱预热170度,月饼表面刷上蛋黄液,点缀上黑芝麻,中层上下火25分钟。

  注意事项

  熟面粉和熟糯米粉就是把二者混合后用干净的锅炒五分钟使面粉熟烫即可。

  三层咸蛋黄:最里层是一粒咸蛋黄,中层是抹茶馅,最外层是奶香芋泥馅。



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