龙口市85度蛋糕培训,龙口短期蛋糕培训-烘焙培训天然酵母制作技术

2021-04-16 21:23浏览数:2 
文章附图

学西点来自欧洲传统面包的传统制作方式,天然酵母由面粉或其他天然食材中辅纯化培养而来来,可可提提侧共云天然发酵风味及特有酸味,但要如何完成,仍有一套计算公式,让我们一起来讨论吧!杭州临平木桥浜路226号杜仁杰蛋糕培训学校西点烘焙学校专业的开店创业培训国际蛋糕培训学校杭州杜仁杰蛋糕培训#西点培训#烘焙培训#蛋糕培训学校##开店创业蛋糕培训#蛋糕培训学校杜仁杰蛋糕培训学校国际西点蛋糕培训学校是一家产品技术研发、西点培训,蛋糕培训,面包培训,烘焙培训、创业开店培训指导为一体的烘焙培训机构,国内较好的西点蛋糕培训学校,专业从事法式西点培训,欧包培训,蛋糕培训,烘焙面包培训,翻糖培训,裱花蛋糕培训,咖啡奶茶培训等各项技能培训服务。

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  纯化与培养

  1.上图培养的循环说明

  d.单次应用作业一培养完成之面种于单次应用完毕,该种应用跸模式在本刊第1 30期已专文介绍请参考。

  e.规律性作业一培养完成之面种不仅供作面包制作之用,更以持续之砭培养傈保存,配,故面种种不但供应面包制作更持续培养在围周定面稽种量。此作业方法衍生许多烘焙计算需求,本文说明重点。

  2.培养须知一常见面种型态可由使用者决定,主要分析重点在于内舍面粉量及水该数值相对于在面种应用时,配方制定及平衡具有关键影响响。以下为三种常见之面种型态分析,请区别以进行后续之烘麟焙计算之讨论。

  规律性作业纯化流程图示说明

  至此已完成纯化作业,面种已可依需要添加制作面包包或保留部份继续进行培养循环。

  培养循环说明

  ※应用须知

  ◆面种必须在培养完成后(含搅拌,定温定时发酵),才能应用添加至面团。

  ◆应用至面团可应用在不同面包制作方法中,例如直接发酵法或中种发酵法。

  ◆应用时也可以设计采用两种以上面种组合。

  ◆应用时须先将配方以直接发酵法表出,再分配多少粉与水由面种而来。

  培养循环培养条件说明

  首先要明白面种内之微生物是生物,与人类一样须定时补给营养素(就是呼吸、吃饭等营养需求),培养循环就是在完成该需求之满足,但是细节仍有诸多条件配合与选择,待以下分项说明之。

  1.培养时间与配方比例制定

  a.基本温度时间与基本配方一原则上面种保存温度以20-25”C时,培养时间间隔则为为8小时一次。

  b.不同时间下配方调整一改变时间间隔时,若为延长则减少前次面种比例其他原料不变,反之则反。

  c.不同温度下时间调整一改变保存温度时,若为提高则减少前次面种比例其他原料不变,反之则反。

  d.不同活性下判断调整一如有产气性降低等异常时,检查面种状况可调整培贡环境及时间间隔补偿之。

  2.培养量与应用量计算

  a.先以计算式(一)思考:

  计算式(一)→培养完成面种量>=下次培养时需要量+添加至面团应用量

  在此要明白培养完成面种量,是一个对于培养时间完成时,该面种之需要量之预测值。此预测值包含两大项,其一为下次培养时需要量,此部分工作是将面种继续培养保存之功能。其二添加至面团应用量,此部分工作是将面种应用于面包生产。当然面包产量愈大则面种需要量将愈大。

  在文字名称上面,所谓培养配方表内前次面种与面包配方表内面种,皆指同一物,唯在于使用角色不同,而有不同名称。

  b.现以例题实际计算

  ※题目说明:设定现在时间为上午06:00培养循环频率为8小时一次,现在已有培养完成面种量为300 g。预计持续培养维持固定在300g明天上午06:00将搅拌配方甲请计算由此时起至明天止各次培养配方。

  c.接下来分解成下列步骤解答

  1.列各次培养配方表

  2.由培养配方表次日06:00及配方甲计算次日06:00时应有之完成面种量。

        3.由上之合计量完成22:00培养配方表

  依合合计景算出料量,填万入22:00培养配方表

  4.依序反运算14:00培养配方表

  由22:00配方表知道在22:00时需要前次面种=200g故14:00培养配方表合计量需要大于200g

  5.依序反运算06:00培养配方表

  由14:00配方表知道在14:00时需要前次面种=l00g故06:00培养配方表合计量需要大于100g

  6.将所有配方填入如下

  由此解答计算由此时起至明天止各次培养配方。

  面包配方分析与制定

  在完成前一例对于面种培养表后,接下下来将进入天然酵母面种应用之面包配方讨论。为使讨论有具体数值,此部份依然举一例题同步说明之。

  ※题目说明:另有一面包配方一(配方甲)

  请计算由该配方中以高筋粉加裸麦粉为总粉量时之配方表。

  接下来分解成下列步骤解答

        1.列出单一材料配方表

  ※说明:

  (1)裸麦面种是复合性原料将其成价分解成单一材料来看,才能计算出面团内各材料实际总量。

  (2)裸麦面种内含裸麦粉及水,比例为1:1故表中可以将500g裸麦面种分解为250g裸麦粉及250g水。

  2.藉由上一步骤可加总出总粉量。

  总粉量=高筋粉+裸麦粉=1000+250=1250

  3.求各材料烘焙百分比

  材料烘焙百分比=各材料重量项÷总粉量X 100%

  以上解答完毕,但配方设计部份可以含多种面种,而应用上更可有直接法与中种法之多样选择,变化能随心所欲,但计算时皆依此法,将配方中所有材料依内容成份还原后,再进行计算。

  面种保存

  1.持续培养循环一按时定量培养是面种保存常见方法,但每日无间隔培养,最为困难处在工作安排上无休假弹性,也易产生过量面种,在过有较长天期间隔时,如出差、长假、无订单等,导致无法定时进行培养工作,则可参考下列条件保存,以避免要从头纯化之劳累。

  而每次培养作业不可能会刚好使用完毕,培养完成多余之面种除丢弃一途,也可以低温保存,例如藏内在3-5天内使用即可。

  2.各温度下保存性

  室温-20-25℃可24小时不培养。

  冷藏-0-10℃可3-5天不培养。

  冷冻-零下18℃可一个月不培养。

  3.低温复活须知一针对冷冻保存后面种,如果要重新使用则须以20-25℃培养环境,给予每8小时一次培养之循环,使其复活,待产气性恢复正常即可使用,约须时2-3天。



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