蛋糕培训法式长棍面包的烘焙技术制作步骤配方分享29

2021-04-16 20:18浏览数:2 
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  观点:

  使用在容易培养的环境下所培育的葡萄液种

  记录每天的资料,追求最佳的发酵状态

  【操作配方】

  高粉…………………………100%

  葡萄液种………………………6%

  盐………………………………2%

  麦芽精………………………0.2%

  水…………………………57-59%

  *葡萄液种的起种方法:将加州产的葡萄干、水、砂糖混合后,放进27-30℃的发酵箱中,以1天数次、确实进行搅拌的方式放置1-2个星期。

  【操作方法】

  1.搅拌:低速4分钟、中速2分钟,搅拌完成温度为20℃

  2.一次发酵:温度21-22℃、湿度80-90%,15-18小时

  3.分割:350g

  4.中间发酵:温度27℃、湿度85%,30分钟

  5.成形:长度45cm

  6.最后发酵:温度27℃、湿度85%,80-90分钟

  7.烘烤:略微洒入裸麦面粉之后,划出一直线的横向割痕。先放入蒸气后再入炉,接着再度放入蒸气,以上火250℃、下火235℃烘烤25分钟

  说明:从温度管理及卫生面等着手彻底打造适合酵母生长的环境

  理想是减少特殊气味、让大部分的人都能接受,利用长时间发酵导引出面粉的甘甜,制成外皮香酥、风味深厚,内部Q软有弹性,直接取食就很美味的法式长棍面包。

  制法上首要的就是自家制天然酵母。这个面包完全不使用商业酵母,而是利用葡萄干起的葡萄液种。藉由彻底地管理此一葡萄液种,培育出不具有独特酸味、发酵力强的酵母。

  葡萄液种置放于维持在27-30℃的发酵箱里进行培养。温度低的话,酵母的活动力就会转弱;相反的温度过高的话,杂菌会很容易繁殖,因此并非置放于室温环境,而是摆放在发酵箱里加以管理。此外,为了预防发霉,l天要施予数次确实的搅拌,器具及手的洗净等卫生方面也都适当注意,避免杂菌增长。在为期l-2个星期的培养期间,经过数次的续种,细心地加以培育。

  「菌一旦死掉,要重新起种得耗费半个月的时间,所以每天都要很仔细地进行管理。如此好好培养出的天然酵母也会很有力量,才能做出膨胀度好、化口性佳的面包」。

  每天详细记录资料借以达到最佳的发酵状态

  主要材料的面粉由2种法国面包专用粉、裸麦面粉、全麦面粉搭配而成。藉由混拌了5%灰分较多的全麦面粉,将略带的杂味转变成隐味。

  搅拌完成的温度为20℃。将面团放进21-22℃的发酵箱中,放置15-18个小时进行发酵。关于搅拌完成温度与发酵时间所形成的膨胀状态及口感等,都是依照师傅本身喜好的法式长棍面包为标准所计算出来的数据。为了终年维持天然酵母面包稳定不变的风味,在酵母的使用量、面团搅拌完成的温度以及发酵时间等都要取得整体的平衡,这一点很重要。不过此一平衡点又会随着季节的变换而有所不同,要掌握最恰当善一的状态非常困难。当店则以每天记录的资料为基础,再求取出一个适当的数值,借以持续地制作出品质稳定的面包。

  使用100%天然酵母制作的面团,比起用商业酵母制作的面团,其发酵力要来得低弱,面团本身很容易受伤。师傅将面团移往台面时,绝对不再做其他会分心的事情,随时注意着面团并一边进行操作。接着在成形流程中,施予力道的增减、按压排除空气的方式、包卷的量等,一切均以自己所想完成的面包为标准而加以成形。

  判别最后发酵的状态也是一大重点。发酵不充分的话,所形成的是气孔闭锁的面团。即使外层已经发酵,但内部仍然处于发酵不足的状态时,一旦加以烘烤,将不会膨胀而会形成化口性差的面包。当店基本上是进行80-90分钟的最终发酵,快的话也有60分钟就完成的状况,一切要靠眼睛观察,判别最佳的发酵状态。最终发酵是决定能否有适当的炉内膨胀度,形成外皮香脆、内部组织良好的法式长棍面包的重点之一。

  烘烤时放入的蒸气若是过少,面团会干干的而无法膨胀,因此要确实地放入足够的蒸气。特别是这款法式长棍面包在入炉前洒布了裸麦面粉,因此比起一般的法式长棍面包放入了加倍的蒸气。然而若是放入过多的蒸气,面团在炉内的膨胀也会停止,因此要特别注意。



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