烘焙培训法式长棍面包的烘焙技术制作步骤配方27

2021-04-15 18:45浏览数:3 

梦色蛋糕师杜仁杰西点蛋糕培训学校烘焙培训法式长棍面包的烘焙技术制作步骤配方27一口咬下会发出卡!卡!生香的面包外皮既香脆又具有咀嚼感;内部则又Q又有弹性。充满蜂巢般气孔的面包内部组织,就是达到完美发酵和熟成的证据。「配合每天都在变化的气温、湿度等外在环境,随时确认面团的状态,加以调整面粉的混合比例,或是增减搅拌的时间,以便做出质量稳定的面包,这点比什么都重要,也很困难」,师傅如此说道。杭州临平木桥浜路226号杜仁杰蛋糕培训学校西点烘焙学校专业的开店创业培训国际蛋糕培训学校杭州杜仁杰蛋糕培训#西点培训#烘焙培训#蛋糕培训学校##开店创业蛋糕培训#蛋糕培训学校杜仁杰蛋糕培训学校国际西点蛋糕培训学校是一家技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构,国内较好的西点蛋糕培训学校,专业从事法式西点培训,欧包培训,蛋糕培训,烘焙面包培训,翻糖培训,裱花蛋糕培训,咖啡奶茶培训等各项技能培训服务。隶属于杭州胜者国际教育集团,是在中国大陆针对西式甜品糕点餐饮而设立的烘焙培训品牌。主要培训项目有西点、面包,烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。情境化教学,专业的硬件设备,经验丰富的名师教学,店铺式培训和实践操作,全面的售后服务支持。我们秉承“用心才能创新,竞争才能发展”的企业理念,遵循企业使命,培养了很多的西点创业者,始终贯彻“务实、创新、开放、协作”的企业价值,对学员全程服务,并且不断融入实践教学,打造中国大陆烘焙培训、加盟连锁的杜仁杰实战烘焙品牌

烘焙培训法式长棍面包的烘焙技术制作步骤配方27


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烘焙培训法式长棍面包的烘焙技术制作步骤配方27

使用严选的材料加以制作个别给予编号,呈现出“独特的一条”

  目标是做出不输给法国正统制品的深远风味,并且一定要引导出面粉的甘甜与美味,因而坚持以严选的食材所制成的法国长棍面包。顾客所购买的商品上均会记载它是当店烘烤的第几条面包,如此的销售方式充满令人耳目一新的魅力。

  观点:

  使用100%的矿泉水

  遵循法国传统制法,以低温、长时间加以熟成

  【操作配方】

  高粉…………………………100%

  即溶干燥酵母……………0.105%

  盐……………………………2.1%

  麦芽精………………………0.2%

  水…………………………71-73%

  【操作方法】

  1.搅拌:低速2分钟30秒

  自我分解法,20分钟

  加入酵母后,低速1分钟

  再加入盐,低速2分钟,高速20秒钟,搅拌完成温度为22℃

  2.一次发酵:将面团留置在搅拌缸中20分钟,按压排除空气(低速5秒),留置在搅拌缸中20分钟,按压排除空气(低速5秒),留置在搅拌缸中20分钟,按压排除空气(低速5秒),将面团移放到面团箱中,放置室温20分钟,冷藏17小时(4℃),将面团放进温度27-28℃、湿度75-80%的发酵箱中,知道面团的温度升高到12-13℃

  3.分割:350g

  4.中间发酵:放置室温(27-28℃)30-40分钟,直到面团的温度升高到17-18℃

  5.成形:长度52cm

  6.最后发酵:温度28℃、湿度80%,60-70分钟

  7.烘烤:划出7道割痕,入炉之前放入蒸气,以上火240℃、下火210℃烘烤23分钟

  说明:以混拌的面粉与超硬度的矿泉水制作出深远的风味

  既然商品名为「传统」,于是同时采取了法国传统制法和现代制法,制作出令人联想到纯正风味的法式长棍面包。为了导引出面粉最高的甜度和美味,只使用少量的酵母,以低温长时间的方式加以熟成,而所有的素材也都是逐一精挑细选而来。

  面粉的部分,以4种法国产小麦面粉混拌而成。其中包括带出甜味的面粉、较容易展现风味的面粉等等,藉由将每种面粉的特色巧妙地加以搭配,呈现出既纤细又醇厚的风味.其他尚有虽然增加成本却坚持使用的食材——超硬度的矿泉水。

  配合不同种类的面包制作,当店从软水到超硬水,总共使用6种不同的水质。相较于对面粉的浸透性比较快的软水,矿物质含量多的硬水在浸透面团时,具有保水及将风味封住的作用,会缓慢地进行熟成。进一步来说,使用软水的话,面团质地会比较软;而使用硬水的话,整体会是比较扎实的感觉。在试过各种不同的硬水之后,选用了意大利产的超硬水。

  彻底执行低温熟成的操作避免面团的温度过高

  制作流程当中,尽量避免对面团造成负担,随时谨记要确实管理面团的温度。

  首先,搅拌步骤中需要注意的就是搅拌完成的温度。此时温度若是过高,熟成就会进展得过快,造成面粉的风味散失掉。为了尽量保留住风味,必须设定为较短的搅拌时间,同时采取自我分解法。

  搅拌完成后,继续将面团置留在搅拌缸里,20分钟之后再以低速搅拌5秒钟。如此的操作步骤进行3次。不使用手操作,主要是要藉由搅拌机对面团施予一定的力道,保证面团的柔软伸展度及安定性。

  之后,将面团移放到面团箱里,放在室温下20分钟。接着放入4℃的冷藏库中17个小时。慢慢地让面团加以熟成之后,放进17-18℃的发酵箱里,直到面团的温度回升到12-13℃。此时如果面团的温度升得过高,发酵会持续进行,造成面包的风味变淡,这点要特别注意。

  成形的步骤则是轻微地按压排除空气,不要搓揉地过分紧实,宛如让面团的表面绷出光滑面般地用手掌加以展延。在发酵箱里完成最终发酵的流程之后,划出割痕加以烘烤。割痕数少的话,成品会变得较轻。当店考虑到面包外皮和内部组织的均衡及口感,将割痕设定为7道。使用保温性佳,能够烘烤出品质稳定面包的德国制电烤炉烘烤23分钟。

  在『不仅是销售面包商品,也要销售故事性』的想法下,赋予个别编号此一附加价值而进行贩售的法式长棍面包,如今已超过10000条,而且还在继续增加中。住在附近的法国人也给予「法国当地的正统风味」如此的评价。面包本身略带一点咸味,与红葡萄酒十分对味而获得好评,同时也受到高龄顾客的喜爱。




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