西点蛋糕培训学校教你法式长棍面包的烘焙技术制作步骤配方23

2021-04-15 18:42浏览数:2 
文章附图

烘焙蜜语杜仁杰西点蛋糕培训学校教你法式长棍面包的烘焙技术制作步骤配方23面粉所呈现的力道与口感兼容并蓄,精心制作的天然酵母法式长棍面包杭州临平木桥浜路226号杜仁杰蛋糕培训学校西点烘焙学校专业的开店创业培训国际蛋糕培训学校杭州杜仁杰蛋糕培训#西点培训#烘焙培训#蛋糕培训学校##开店创业蛋糕培训#蛋糕培训学校以自己制苹果酵母制作而成的天然酵母法式长棍面包,用心研究,活用天然酵母面包的优点,同时创作出一般人能够接受的口感、风味。明确地传达出面粉本身的深厚风味以及力量。

 西点蛋糕培训学校教你法式长棍面包的烘焙技术制作步骤配方23
 西点蛋糕培训学校教你法式长棍面包的烘焙技术制作步骤配方23
 西点蛋糕培训学校教你法式长棍面包的烘焙技术制作步骤配方23
 西点蛋糕培训学校教你法式长棍面包的烘焙技术制作步骤配方23

  观点:

  巧妙地搭配6种不同的面粉,强化面粉的风味

  以高温短时间进行烘烤,制成外皮薄脆内部湿润的面包

  【操作配方】

  高粉…………………………100%

  天然酵母(苹果种)…………30%

  盐……………………………2.4%

  麦芽精溶液…………………1.6%

  *麦芽精溶液是以6g的麦芽精和100ml的水稀释而成。

  【操作方法】

  1.搅拌:低速3分钟

  自我分解法15分钟

  盐、天然酵母

  低速3分钟30秒,高速25秒钟

  搅拌完成温度为23.5℃

  2.一次发酵:温度30℃、湿度75%,60-70分钟

  3.分割:250g

  4.中间发酵:室温(30℃)20分钟

  5.成形:长度22-23cm

  6.最后发酵:温度30℃、湿度75%,3小时-3小时30分钟

  7.烘烤:划出4道割痕,入炉的前后各自放入1次蒸气,以上火260℃烘烤15分钟(下火设定在温度调整阀的一半),再以上火250℃烘烤5分钟(下火关闭)

  说明:不是原本的天然酵母理论而是采取独创的手法制作

  这种法式长棍面包拥有两项较大的特点。第一点是烘烤的方式。原本,天然酵母面包的作法理论是以较低的温度搭配长时间烘烤,但师傅却反其道而行,采取高温短时间的烘烤方式。藉由如此的烤法做出外皮薄脆、内部湿润的面包。一方面具有恰到好处的咀嚼感,同时也不会因为过硬而咬得很辛苦。

  第二个特点在于面粉的搭配方法。为了展现出面粉力道强劲、风味深远的特性,共计混合了6种不同类型的面粉。裸麦面粉的比例虽然高达12%,但由于细心地以细磨粉和粗磨粉搭配使用,因此在品尝时不会唐突地感觉到裸麦面粉的特殊气味。

  由于面粉本身会因为小麦生产的年份不同而有味道上的变化,所以会依此改变面粉的种类及配方比例。这一切都需要熟知各种面粉的特性才能加以调整。

  让蒸气充分地达到效应以高温短时间的方式烘烤

  首先将6种不同的面粉、麦芽精溶液、水以低速进行搅拌。然后采取15分钟的自我分解法。将面团放置一段时间,以没有压力的方式自然地形成谷物蛋白的连结。接着放入盐及天然酵母继续搅拌。

  天然酵母使用的是苹果种。曾经试过以各种不同的水果做种,最后选择安定性佳、风味柔和,与任何面团都很搭配,几乎可以全方位使用的苹果种。

  一次发酵的时间为60-70分钟,接着陆续进入分割、中间发酵、成形的流程,并放入发酵箱中3-3个半小时。这里值得留意的是一次发酵的时间设定得较短,而最终发酵则花费较多的时间。「天然酵母原本就会让面团的本身熟成,因此一旦面团呈现出伸展性就可以进入分割的流程。再由将重点放在最终发酵,带引出面包的轻盈口感。虽然最后发酵的时间有些长,但由于发酵状态会随着天候的不同而有所变化,因此仍需要一边确认面团的柔软状态及香气再加以处理」,师傅如此说道。蒸气则于面团入炉前释放1次,入炉后1次,共计2次。再由放入足量的蒸气,面团自然就会膨胀得很好。

  烘烤前在面团划出4道割痕,以260℃烘烤15分钟,之后调降温度至250℃烘烤5分钟。最初将下火设定在温度调整阀的一半,配合上火调降温度的时间关掉下火。藉由如此的操作方式,能够避免火力过强而使面包的外皮变硬。


会员登录
登录
我的资料
留言
回到顶部