烘焙培训教你吐司面包的烘焙技术制作配方一

2021-04-13 17:17浏览数:3 
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  目标为制作出香气丰饶、风味浓郁的吐司

  【操作配方】

  高粉…………………………100%

  干酵母…………………………1%

  盐………………………………2%

  砂糖……………………………6%

  动物性鲜奶油…………………3%

  全蛋……………………………5%

  发酵奶油……………………10%

  水…………………………65-68%

  【操作方法】

  1.搅拌:1速2分钟,2速6分钟

  发酵奶油:2速5-6分钟

  搅拌完成温度为26-28℃

  2.一次发酵:温度30℃、湿度85%,60分钟,压出空气后30分钟

  3.分割、滚圆:220g

  4.中间发酵:20分钟

  5.成形:将用擀面棍扞平的面团卷起,对折成U字型,在3斤的吐司模型里放进6块面团

  6.最后发酵:温度30℃、湿度85%,40-45分钟

  7.烘烤:盖上模型盖,以上火200℃、下火210℃,烘烤40分钟

  说明:重要的是动物性鲜奶油及发酵奶油的风味

  初始的念头是为了与山型吐司「庞多米」有所区隔而开发出来的「方型吐司」。相较于使用法国面包专用面粉和直接法制作的「庞多米」,「方型吐司」也是沿用直接法,不过却不像「庞多米」需要那么长的发酵时间即可完成。这个吐司没有特别复杂的制作流程,所添加的材料也很单纯。配方里面并非淡泊的食材,而是利用鲜奶油及发酵奶油来达到浓郁风味的理想目标。

  营造出「方型吐司」整体风味,不可或缺的就是面包专用高筋面粉,它以优质的小麦为原料,无庸置疑的风味和香气极佳,面团在炉内的膨胀性也很好,所烘烤出的面包具有分量感,基于这些理由,在1年前左右将其导人生产线。面包老化的速度缓慢,纵使过了3天也不会变干硬。即便麸质很强,却可以烘烤出湿润口感的面包,这也是其特色。除此之外,操作性也很优异,能够达到稳定的制作质量。

  为了保有奶油的风味,搅拌程度的掌握很重要

  制作「方型吐司」最重要的要诀就在于搅拌流程时奶油的投入时间点,以及放进奶油之后的搅拌状况。这都会大大地影响到发酵奶油的风味。

  首先,将高筋面粉、半干燥酵母、盐、砂糖、全蛋、鲜奶油、水放进搅拌缸里面,启动1速2分钟、2速6分钟进行搅拌。第一个重点,这时要确认面团确实已经完全搅拌均匀之后才放入发酵奶油。接着以2速搅拌5-6分钟。第二个重点要确认搅拌的状态,避免面团过度搅拌。发酵奶油的投入时间点或是搅拌的状态判断错误,会造成奶油风味的丧失。

  「熟悉搅拌机的特性,配合机器调整搅拌的程度,这是必需做到的」中川清明师傅说。该店使用短时间内就容易搅拌均匀的直立式搅拌机,搭配螺旋勾状搅拌头。

  搅拌完成后放进发酵箱中进行一次发酵。为了让面团更加稳定,与其放置室温发酵,倒不如使用发酵箱效果更佳。将温度设定在30℃、湿度在85%,进行1个小时的发酵。

  接着按压出空气,放置30分钟左右进行松弛。将其分割成1块面团220g后加以滚圆,然后再放置20分钟左右才予以成形。于3斤的模型里放入6块面团后,移到发酵箱里面进行最终发酵。最终发酵采用和一次发酵时相同的温度,湿度条件进行45分钟。

  最后的阶段,以上火200℃、下火210℃烘烤约40分钟。

  烘烤完成的「方型吐司」由于使用了鲜奶油和发酵奶油,因而显得风味浓厚。乳脂肪含量38%的鲜奶油与发酵奶油的独特香气,交织散发出个性化的味道。一般面包的糖分比例约在3-4%左右,这个吐司则加到6%,相较之下甜度略高,口感湿润且有弹力。



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