烘焙培训法式长棍面包的烘焙技术制作步骤配方五

2021-04-13 17:07浏览数:2 

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  为了制作出更丰富的风味而并用了鲁邦液种和老面。藉由如此的搭配方式,也实现了质量的稳定性并延缓面包的老化。考量到餐厅一般是以切片供应,因而坚持制作出内部组织略微扎实的面包。  观点:

  利用鲁邦液种及老面营造出深远的风味

  制作出扎实的内部组织以符合餐厅的需求

  【操作配方】

  高粉…………………………100%

  盐……………………………2.2%

  干燥酵母……………………0.4%

  鲁邦液种 ……………………15%

  老面 …………………………15%

  水 ……………………………66%

  ﹡鲁邦液种是将全麦面粉和水以1:1的比例混合,放置3-4天发酵之后,取20g的前种、100g的面粉、100g的水混合,继续发酵24个小时后使用。

  【操作方法】

  1.搅拌:低速3分钟

  自我分解法 30分钟

  盐、老面:低速6-7分钟

  搅拌完成温度为24-26℃

  2.一次发酵:温度28℃、湿度72%,120分钟,按压排除空气 60分钟

  3.分割:350g

  4.中间发酵:20-30分钟

  5.成形:长度42cm

  6.最后发酵:温度28℃、湿度72%,50-60分钟

  7.烘烤:入炉之后再放入蒸气,以上火230℃、下火240℃烘烤27分钟

  说明:藉由鲁邦液种和老面追求个性化的风味

  为了提供属于『Walder』独自的风味,当店几乎所有的商品都是使用天然酵母制作。所准备的酵母有葡萄种、鲁邦种、鲁邦液种及酸面种等约4种。这些几乎都是藉由续种所培养出来的成品,随着岁月的累积形成了深远的风味。

  这里所要介绍的「法式长棍面包」也是使用鲁邦液种的基本款商品。所用的酵母是店家自开幕以来,连续7-8年间以续种而得的天然酵母。此外添加前一天的面团—老面,也是当店法式长棍面包的特色。

  在面包的制作上首先以酵母为全盘考量的中心,其次再思考配方及制法。这款法式长棍面包若是添加过多的鲁邦液种会产生酸味,因此设定在15%,再使用等比例的老面借以强化风味。

  而添加了完全熟成的老面还能得到稳定的质量以及延缓面包老化的效果。除此之外,这款法式长棍面包一开始就是为了批发给餐厅所研发的产品。「在餐厅里即使面包有剩余,为了隔天还能够使用,重点就放在延缓老化」,森师傅如此说道。同时考虑到餐厅都是以切片的方式供应,所以将目标订在烘烤出内部气孔较少的扎实面包。森师傅表示,「气孔一多,内部组织就会呈现有的地方空洞,有的地方扎实的状态,此一内部组织不均匀的切片面包,不论是顾客或餐厅均不乐见。为了避免这种情况,因而制作出整体气孔均很扎实的制品。」

  要完成理想的面包内部组织重点就在于成形的步骤

  制法上首先将面粉、酵母、鲁邦液种、麦芽精、水混合,以低速搅拌3分钟。接着以让面粉和水充分融合为目的,放置30分钟进行自我分解法。接着放入盐和老面,以低速搅拌6-7分钟。这个步骤只需要让面团达到某个程度的结合即可。搅拌完成温度为24-26℃。随着季节变动调节。

  一次发酵以温度28℃、湿度72%进行120分钟,按压排除1次空气后再继续发酵60分钟。湿度过高的话面团容易软场,而且发酵的气体产生得很快,面包的内部组织会变得粗干。因此将湿度设定在不会干燥的72%。此外,取出一部分一次发酵完成后的面团备用,当成隔天制作法式长棍面包时的老面使用。备用的面团放在5℃的冷藏库中加以熟成。

  分割步骤上,依照法式长棍面包的规范分割成350g。为避免伤害到面团,1次切割的量尽可能就是350g,接着进入20-30分钟的中间发酵。

  为了制作出无论从哪里切开都是均一的面包内部组织,重点在于接下来的成形步骤。轻轻地按压,排除空气之后折3折,再折3折。最后对折,在接缝处按压黏合,让面皮光滑绷紧。此时,面团若是较柔软就卷得紧一些,若是较结实就卷得松一些,以如此的操作调节力道,这攸关到是否能制作出理想的面包内部组织和化口度。

  最后发酵以温度28℃、湿度72%进行50-60分钟。放入上火230℃、下火240℃的烤炉烘烤27分钟。提供给餐厅的法式长棍面包考虑到会再加热使用,因此烘烤的程度较低。



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