烘焙培训法式长棍面包的烘焙技术制作配方四制作

2021-04-13 16:16浏览数:3 
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  采用在法国学习到的Polish液种法,搭配当地,北海道产小麦面粉,借以制作出『BOULANGERIE ANGE』的独创性。将带有水分的面团确实地加以烘烤,让面包外皮的香酥和内部的湿润感成为魅力之处。






  观点:

  利用Polish液种法促进面团的熟成

  确实地加以烘烤,让香酥及风味成为魅力所在

  【操作配方】

  Polish液种

  高粉……………………………30%

  干燥酵母……………………0.09%

  麦芽精粉……………………0.04%

  水………………………………34%

  主面团

  高粉……………………………70%

  干燥酵母………………………0.3%

  盐………………………………1.8%

  麦芽精粉……………………0.05%

  水………………………………36%

  鲁邦种…………………………适量

  ﹡鲁邦种是以葡萄干和水发酵1个星期后取其液种,再添加面粉、水、麦芽精培养而成。只对用掉的分量再加以续种。

  【操作方法】

  Polish液种

  1.搅拌:低速2分钟,用手略微搅拌后,中速2分钟

  2.冷藏发酵:放进5℃的冷藏库一晚

  主面团

  1.搅拌:低速5分钟、中速2分钟,搅拌完成温度为23℃(随着季节调整)

  2.一次发酵:室温4小时

  3.分割:350g

  4.中间发酵:2小时

  5.成形:长度约52cm

  6.最后发酵:温度28℃、湿度80%,1小时

  7.烘烤:划出6-7道割痕,入炉之后放入蒸气,以上火240℃、下火230℃烘烤约30分钟

  说明:使用Polish液种法制作出水分含量多的面团

  将法式长棍面包放入口中时,感受到的就是香酥及丰富的芬芳。确实烘烤完成的面包外皮和具有Q度的内部组织,随着咀嚼风味就愈深远。搭配红葡萄酒也很不错,制作成三明治亦很合适。

  制法上的特征是使用Polish液种法。由于是藉由Polish液种让面团熟成,所以面包的外皮干爽酥脆,内部则能保有湿润感。

  由于加了盐会使酵母的发酵力降低,因此不添加盐分,将面粉、酵母、麦芽精粉、水以低速搅拌2分钟之后,再用手略微混合。从缸盆底部将积压在下方的面粉翻拌上来,如此种才不会结粉粒。接着以中速搅拌2分钟,然后放进5℃冷藏库中一晚加以熟成。

  添加适量的鲁邦种提升风味及香气

  藉由适量地添加以葡萄干和水起的鲁邦种,香气与风味便会顿时提升。不过若是放过量就会产生酸味,变成『只有少部分人会选择』的法式长棍面包,因而使用的分量要有所节制。

  采用All in one制法,取配方分量中一小部分的水与麦芽精粉融合后加入,最后才平均地散洒上盐。以低速5分钟、中速2分钟进行搅拌,将材料混合在一起即可结束作业,不要过度搅拌。飞田师傅表示,在此搅拌流程中,面团的好坏就看面粉能够吸收多少水分而定。搅拌机同时也搭配使用勾状搅拌头,尽可能避免对面团造成负担。一次发酵的时间为4个小时。按压排除空气的步骤也省略掉,放在室温的环境中进行发酵。

  分割后,进入2个小时的中间发酵,这是属于法式的作法。通常会将略微滚圆的面团放入面团箱里,直接进入中间发酵的流程,飞田师傅则采取将面团排放在通风良好的木板上,用手沾水将面团的表面打湿,接着盖上塑料布,防止面团干燥的手法。相较之下施以2个小时较长的中间发酵,这是为了让面团恢复到容易成形的柔软度。

  成形时尽量不要破坏面团,轻柔地进行操作。顺道一提,据说在法国是以成型机处理成形的部分。

  最后发酵的标准时间是60分钟,若是面团发酵得还不尽完善,就再稍微延长发酵时间。以上火240℃,下火230℃的热风烤炉烘烤约30分钟,直到确实呈现漂亮的烤色和香气。



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