蛋糕培训面包培训自制天然酵母法式长棍面包的烘焙技术制作配方一

2021-04-13 13:56浏览数:1 
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  观点:

  将细致的内部组织和带有圆润感得外观当成特征

  【操作配方】

  高粉…………………………100%

  天然酵母 ……………………30%

  盐……………………………1.8%

  麦芽精………………………0.4%

  水 ……………………………58%

  【操作方法】

  1.搅拌:低速8分钟(边用手将天然酵母剥成小块状,一点一点地加入),搅拌完成温度为18℃

  2.一次发酵:温度30℃、90分钟

  3.分割、滚圆:300g

  4.中间发酵:温度30℃、60分钟

  5.成形:长度30cm

  6.最后发酵:温度30℃的发酵箱 5-6小时

  7.烘烤:划出5道割痕,入炉的同时放入足量的蒸气,以上、下火均为230℃烘烤20-25分钟

  说明:遵守前代传承下来的制法天然酵母也是续种后再使用

  将国产小麦面粉、盐、水、麦芽精加以搅拌,当水和面粉融合之后,把天然酵母剥成小块,一点一点地加入。由于是长时间发酵,搅拌完成温度要设定为较低的18℃。一次发酵的时间则不论任何季节都固定为90分钟。

  分割及滚圆的步骤尽量不要用手过度地触碰,以轻柔折叠的程度进行修整。中间发酵采取较长的60分钟,利用这个阶段充分地提高延展性。

  成形部分的特点是不施行按压排除空气的步骤。相较于添加商业酵母,这个面团的发酵力较低也较娇弱,因此要避免破坏面团地加以成形。当店的法式长棍面包属于较短的30cm,外形的两端并不尖细,而是呈现有弧度的圆形,造型独特。这也是承接前一代的风格。整条面包的粗细均一,优点是不论从哪个地方切开都可以切出一样的形状。

  制作流程当中最重要、同时也最困难的就是最后发酵。放进30℃的发酵箱中5-6个小时缓慢地发酵,而判别最后发酵的状态及入炉烘烤的时间点则非常的重要。不只面团整体的膨胀度,包括张力与光泽、触摸时的弹力等等,一切都要在瞬间加以判断。一次发酵在设定的时间点进入下一个流程,大致上不会产生多大的影响,然而最后发酵若是没有正确判断面团的状态,就会大大影响到烘烤的成果。一旦达到最适当的发酵状态,藉由划出割痕时的顺手度就可以感受到。

  在烘烤的流程中,由于夏天时面团容易沾黏在帆布上,因此集中之后再入炉烘烤,入炉的同时放入足量的蒸气,借以烘烤出香酥的面包外皮。

  当店的法式长棍面包Q软有劲,随着咀嚼,面粉的风味就慢慢地在口中扩散开来。面包的内部独特,气孔既小组织也很细致。虽然法国正宗的作法基本上是将气孔做得很大,不过当店的法式长棍面包是以使用天然酵母和国产小麦面粉为出发点,因此仍旧贯彻自己独特的风格。

  师傅表示,在当店所有的面包当中,这款法式长棍面包较不带有天然酵母独特的酸味,相当容易入口,因此推荐客人购买。长久以来已具有忠实的顾客,今后也不考虑改变制法,将秉持细心的态度继续制作。



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