杜仁杰蛋糕培训教你制作软欧面包培训欧式面包时的浸泡与折叠技术

2021-04-10 13:20浏览数:1 
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  为什么要浸泡?

  首先要了解欧包和普通甜面包的区别。因为欧包的成分通常很少,主要的味道是面粉本身的香气。而揉面的过程,同时也是面粉的氧化过程,尤其是在用机器揉面的时候,当揉到完成状态时,面粉里的类胡萝卜素氧化掉了,面粉的味道香气也就丧失了。对于甜面包来说,因为有鸡蛋,牛奶,黄油等等东西来增加风味,所以有些无所谓,但对于仅仅品尝面粉本身味道的欧包来说,降低面粉的氧化就非常重要。

  因为在浸泡的过程中,没有外力干预,所以氧化几乎不发生。但由于浸泡能让面筋增强,大大缩减了揉面的时间,所以相当于让面粉的氧化减少。因此通过浸泡,可以得到风味更佳的面包。

  如何浸泡?

  浸泡里,通常只涉及水,和面粉两者。盐不可以在此时加入,因为盐会抑制面筋的形成。酵母也不可以在此时加入,否则通过这段时间的浸泡,会让面团的酸度增加。而液体酵头,比如Poolish,需要加入浸泡,因为它含有大量液体,如果不加,那么浸泡的面团里水分就不够了,而且因为液体酵头里面的酵母含量很少,所以几乎不产生影响。

  为什么要折叠?

  折叠有三个主要的作用

  首先,就是折叠能让面筋大大增强。因为在做欧包的时候,通常揉面阶段,并不揉到完成阶段,以此来降低面粉的氧化。所以就通过在主发酵阶段进行折叠来弥补。通常1-2次的折叠,就能让面团的筋度非常明显的增强。

  其次,折叠过程,同时也是个排气的过程,而且这种排气比传统的方法更加有效和有益。

  再次,折叠过程,也能让面团的温度达到均一。通常面团的温度和室温/发酵箱温度都有差异,所以通过折叠,面团里外的温度调整到类似的程度,使之能更好地发酵。

  如何折叠

  1. 先在台面上撒足量的干粉。要确保折叠过程,面团不会粘在台面上。

  2. 将面团放到台面上,原来的顶部朝下。将面团左边的1/3向中间折起。然后用毛刷刷掉表面粘着的干粉,用手指轻按排气。

  3. 将右边的1/3向中间折起,重叠在左1/3上面。刷掉干粉,用手指轻按排气。

  4. 将面团的上方1/3向中间折起。刷掉干粉,用手指轻按排气。

  5. 将下方1/3向中间折起。刷掉干粉,轻按排气。

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