杜仁杰蛋糕培训学校烘焙培训告诉你搅拌:决定面包好坏的重要因素

2021-04-10 12:12浏览数:1 
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  搅拌前的准备

  1.决定方法(要考虑制造量,机械设备,器具,劳动力,销售形式,消费者的喜好等);

  2.决定配方(酵母,砂糖,盐的全体的平衡,价格等);

  3.决定原材料(水的硬度,小麦粉的灰分量,激酵母活性剂的酸化剂量,糖质种类,乳制品的种类,油脂的原料和品质)等;

  4.处理原材料。例如,小麦粉要过筛去除异物和结块,同时要让小麦粉中混入空气。这样会让小麦粉的体积增大15%,也会增加吸水;

  还有,脱脂奶粉容易结块,不易溶解,所以要分散在砂糖或粉中,也可以提前溶解在水中。将油脂加入时,软硬要适度,不能从冷藏取出后直接使用,要避免长时间放在40度左右的地方。

  酵母要提前溶解在一部分水中,要将微量添加物激酵母活性剂均匀分散在小麦粉中。溶解酵母的水温不能太高或太低。

  此外,使用全粒粉和葡萄干的处理很大程度上左右面包的品质。

  搅拌的目的

  1.将原材料均匀分散,混合;

  2.面胚中混入空气;

  3.使面胚有弹性和伸展性。

  低速搅拌的目的主要是分散和混合。特别是要将酵母和激酵母活性剂等微量添加物完全分散,使面胚发酵均匀。开始就用高速搅拌会使原材料飞散而损失。

  中,高速搅拌的目的是混入空气和(酵母生成的二氧化碳会集结在混入面胚的空气中,所以如果面胚种混入的空气少的话,气泡数量会少,面包的气泡会很大)让面胚有弹性和伸展性。利用小麦粉中含有的蛋白质形成面筋,保持酵母持续生成二氧化碳是做出好面包的关键。

  低速搅拌和高速搅拌的作用有很大的区别。用低速搅拌通常的几倍时间,也不会达到与高速搅拌同样的效果。只用高速搅拌,也绝不会做出好的面胚。

  做出好面包的最低搅拌速度叫做临界速度。达不到这个速度做不出好面包和面胚。

  搅拌初期如果过度使用面粉和水的接触面急剧形成面筋,会阻止副材料溶于水,面胚中还会残留没有充分水和的部分。水和粉的比例是1比1时最容易顺利混合,所以有搅拌时先使用一半量的粉搅拌的方法。

  搅拌要具备的动作

  1.搅拌臂的挤压和拍打;

  2.拉伸;

  3.卷曲与叠压。

  搅拌的5个阶段

  1.混合原料阶段(pickup stage)

  小麦粉和砂糖,脱脂奶粉等原材料中加入水,只是混合的状态还没有形成面胚。状态很粘稠,材料的分布不均匀任何部分都可以容易抓取。

  2.面团卷起阶段(cleanup stage)

  这个阶段,搅拌速度从低速换成中速,水被小麦粉等吸收结合成面胚,搅拌桶会变得干净。但是由于面筋间的结合少,将面胚展开会呈现面筋膜厚而裂口粗糙的状态。

  3.面筋扩展阶段(development stage)

  随着面筋的结合和水和,外观会变得光滑而有光泽。展开面胚会有伸展性,而且对伸展的抵抗力很强。这时的面胚缠在搅拌臂上,碰上搅拌桶时会发出干而沉闷的声音。

  将面筋扩展阶段的后半段也有称之为搅拌完成阶段(final.stage)。虽然这时面胚缠在搅拌臂上,但搅拌时会有粘在搅拌壁的感觉。碰撞搅拌桶时会发出湿润而尖利的声音。

  展开面胚会很薄很光滑而且很干。搅拌完成阶段根据搅拌机的类型仅有数十秒,准确地抓到这个状态是面包工程中最重要的技术之一。

  4.搅拌过度阶段(letdown stage)

  如果继续搅拌,面胚的弹力会降低,外观湿润,出现异常的粘着性。展开面胚会发现完全没有抵抗力,面胚虽然能伸展的很薄,但会垂下来。这个阶段称为过渡搅拌。

  使用好面粉做吐司等面包稍微的过渡搅拌,在长时间发酵后还是可以做出安定的面包。用letdown stage初期的面胚做出的面包,面包心白且气泡细。

  5.面筋打断水化阶段(breakdown stage)

  面胚基本不会走到这个阶段。这个阶段面胚暗淡,弹力完全消失而且很黏。面胚除了物理性的损伤外,也有因酶的破坏。这个阶段面胚不能被展开。

  最佳搅拌

  有最佳搅拌状态,当然也会有搅拌不足和搅拌过渡状态。最佳搅拌状态不是绝对的。根据面包,做法,配方,发酵时间最佳搅拌状态也有所不同。使用不同机器,器具的工厂,虽然做同样的面包,但不能将一个工厂的最佳搅拌状态通用在其他的工厂。

  能做出最好面包时的搅拌状态就是最佳搅拌状态。最好的面包不是有很好的气泡,而是比如想将搅拌不足时的特征表现出来的时,那个搅拌状态对于这个面包来说就是,最佳搅拌状态。

  总之,不将面包烤出来看就不会知道,但根据面包的做法,原材料,特别是小麦粉的性质(蛋白质的量和质)在一定程度上可以预想到要做的面包。

  最后要注意做出来的面包不好时,首先要想到的是面胚出现问题。

  最佳搅拌

  最佳搅拌根据面包的类型而不同,但一般来说最佳搅拌一般是用高筋粉,做出的柔软面胚。最佳搅拌的面筋抵抗力要比最强状态稍微弱些,并且有伸展性。将面胚展开膜质要呈现均匀,半透明,干燥的状态,而且要有良好的作业性,面包的烤制良好。

  搅拌不足

  一般初学者大多都会在这个状态停止搅拌。这时的面胚作业性差,体积小,面包心的膜质厚。

  搅拌过渡

  搅拌程度随着时代发生变化。这是因小麦品种的改良,制粉技术的提高,机器的发展,还有技术的提升所影响。总之搅拌时间比以前要长。

  尽管如此,但如果搅拌时间过长,面胚会缺乏抵抗力(弹力),粘稠,作业性差。并且体积小,面包心膜质厚,呈现的状态基本和搅拌不足相同。但稍微搅拌过渡的面胚,如果使用的是优质的小麦粉,长时间发酵后会有一定程度的恢复。这样做的面包体积和气泡要比标准面包要好,但味道会稍微差些。

  搅拌过渡会使面胚因机器的连续操作,造成面胚的结合力减弱和松弛。长时间的搅拌会使面筋因过度拉伸而丧失弹性和粘着性增加。此外,酶对蛋白质和淀粉的分解,还原物质的活性化,面筋的再分解也导致了面胚结合力减弱。



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