杜仁杰蛋糕培训告诉你烘焙制作培训中影响韧性面团调制的因素原因

2021-04-09 18:27作者:杜仁杰浏览数:1 
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 要想得到理想的韧性面团,调粉时要控制好以下两个阶段:第一阶段,使面粉在适宜水分条件下充分润胀;第二阶段,使已经形成的面筋在机桨的搅拌下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低,面筋水分部分析出,面团变得柔软有一定的可塑性。影响韧性面团调制的主要因素有如下几点:

  (一)面团的充分搅拌

  要达到韧性面团的上述要求,调粉的最主要措施是加大搅拌强度,即提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间。

  (二)投料顺序

  韧性面团在调粉时可一次性将面粉、水和辅料投入机器搅拌。由于韧性面团调制温度较高,疏松剂、香精、香料一般在面团调制的后期加入,以减少分解和挥发。

  (三)淀粉的添加

  调制韧性面团,通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂,有助于缩短调粉时间,增加可塑性,还有就是使面团光滑,降低黏性。

  (四)加水量的掌握

  韧性面团通常要求面团比较柔软。加水量要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定。一般加水量为面粉的22%-28%。

  (五)面团温度

  面团温度直接影响面团的流变学性质,根据经验,韧性面团温度一般在38~40℃。面团的温度常用加入的水或糖浆的温度来调整,冬季用水或糖浆的温度为50~60℃,夏季40~45℃。

  (六)面团调制时间和成熟度的判断

  韧性面团的调制,不但要使面粉和各种辅料充分混匀,还要通过搅拌,使面筋蛋白与水分子充分接触,形成大量面筋,降低面团黏性,增加面团的抗拉强度,有利于压片操作。另一方面通过过度搅拌,将一部分面筋在搅拌桨剪切作用下不断撕裂,使面筋逐渐处于松弛状态,一定程度上增强面团的塑性,使冲印成型的饼干坯有利于保持形状。韧性面团的调制时间一般在30~35 min。

  对面团调制时间不能生搬硬套,应根据经验,通过判断面团的成熟度来确定。韧性面团调制到一定程度后,取出一小块面团搓捏成粗条,用手感觉面团柔软适中,表面干燥,当用手拉断粗面条时,感觉有较强的延伸力,拉断面团两断头有明显的回缩现象,此时面团调制已达到了最佳状态。

  (七) 面团静置

  为了得到理想的面团,韧性面团调制好后,一般需静置10min以上(10~30min),以松弛形成的面筋,降低面团的黏弹性,适当增加其可塑性。另外,静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。



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