蛋糕培训学校教你保持酸味酵头生命力的三大法宝面包培训烘焙培训

2021-04-08 18:39浏览数:1 
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  总所周知,一旦成功制作好酵头,那么你就要有规律地喂养它。如果你经常用到酸味酵头来做烘焙食品,那么你可能会将它直接放在室温的储物柜里,这样,酸味酵头就要一天喂两次。这也意味着酸味酵头随时待命被用于烘焙中。然而,很多人都烦于一天喂养两次,如果你不是经常用酸酵头做烘焙食品,那可以存在冰箱里,一周喂养一次即可。

  让我们看看这两种储存方法:

  酵头的室温储存

  室温是储存酵头的最佳环境,乳酸杆菌会寄生在酵头里。如果你一天喂养它两次并且观察它的变化,你将学到很多东西。具体的室温喂养方法:

  首先搅拌均匀,然后倒掉大部分的酸味酵头直到剩余113g,接着倒入113g非氯化、室温清水(以下简称“水”)和113g的未漂白的中筋面粉(以下简称“面粉”),并搅拌均匀至顺滑。12个小时后,再重复一次以上步骤,即可。

  小提示:周围环境的温度越冷,酵头成长的速度越慢。假如室内的正常温度是20℃,那么建议将酵头放在一个温暖些的地方,如放在加热器附近、冰箱顶部或其他会发热的电气附近。

  酵头的冰箱储存

  对于大多数家庭烘焙者来说,日常的喂养确实很不实际,所以另一个储存方法是把酵头存在冰箱里,这样只需要一周喂养一次即可。具体喂养方法:

  从冰箱里将酵头取出,在表面可能会有一层淡黄色或透明液体,那是酵母发酵时产出的酒精,可以倒了它,也可以通过搅拌让它跟底下物质混合起来。

  同样地,取出大部分的酵头,让它只剩下113g。取出的部分可以用来做薄饼、华夫饼、蛋糕和披萨等,或者直接送朋友,这样他们也可以制作自己的酵头了。

  往装酵头的容器里倒入113g的温水和113g的面粉,并充分混合至顺滑,然后盖上盖子。让酵头在约21℃的环境中静置至少两小时,让它变活跃起来并且接受喂食。两小时后,把酵头重新放回冰箱里。

  准备烘烤

  如果你是室温储存喂养酸味酵头,想增加酵头的量已达到配方的要求时,可以不用倒掉大部分的酵头,直接喂养。又或者倒剩113g酵头后,再加入中筋面粉和水各226g,然后搅拌均匀。

  如果你的酵头储存在冰箱里,增量和令它边活跃的方法是从冰箱里取出,在室温下喂养。首先将酵头倒剩113g,接着像往常一样倒入水和面粉各113g,并拌匀。然后让其在室温下静置12个小时直到酵头表面起泡。接着重复这个做法,直到酵头的量翻倍或三倍。此时的酵头足够的活跃,可以用以发酵面包。这里提醒一下,在最后的喂养中,要确保你添加了足够的面粉和水以达到配方中酵头的量的要求,然后保留少许酵头用于制作下一次的烘焙食品。

  例如,配方中要求1杯(约226g)酵头,那么最后要加水和面粉各113g。如果配方需要2杯(约452g)酵头,那么最后需添加面粉和水各226g。最后搅拌均匀,让其在室温下静置2小时,即可使用。

  关于酵头的问题答疑

  所有生物都会有生病的时候,他们可能是人、动物,甚至可以是酵头。如果要成为酸味酵头的专家,那么学习一下以下情况的解决方法吧:

  酵头缺乏酸性

  用黑麦面粉或全麦面粉喂养酵头数天,因为它们里面的麸质和胚芽可以增加酵头的活性。其中要注意,每次喂养前、使用前或放入冰箱前,都要确保酵头已经完全成熟。当然,最理想的喂养方法是在室温(约21℃)储存,并且每天喂两次。每次喂养后,将它放在稍微温暖的地方(约24℃),令其加快成熟。

  酸味酵头过酸

  如果让酵头发酵得太长时间,就会过于成熟,酸度过高。一旦酵头起泡变活跃,就要立刻用来制作面包、再次喂养或放入冰箱知道下次喂养。不要让它起泡、自发膨胀,然后回落趋于“平静”。因为这样的话,酵头的酸度会过高。这个时候,我们要缩短它的成熟时间。把它放到稍微凉快的地方,让酵头减慢消化面粉和水的速度。

  唤醒休眠的酵头

  很多人都试过忘记喂养酵头,以至于它“饥饿”太久,一打开盖子,就发现表面覆盖着一层透明黑色的液体(那是酵母发酵的副产品——酒精),不仅如此,酵头表面没有气泡或其他任何的活跃迹象,还有一股刺鼻的味道。

  然而,尽管这样,我们仍然有办法唤醒酵头。只要我们喂食物给它吃,它就会马上恢复生气。首先搅拌一下酵头,接着将其倒剩113g,让它在室温静置一会儿。然后拌入分别113g的水和中筋面粉。以上的喂养步骤,一天重复两次。这样,死气沉沉的酵头很快就活跃起来。

  由于酸味酵头的酸性性质,它们都很健壮,能轻松抵御腐坏的状况,阻止有害微生物的扩散。

  不过,如果酵头变成粉红色或红色,那么就代表它开始发霉,只能倒掉。庆幸的是,出现这种情况的几率非常低。



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