台州学西点哪好,西点培训吐司面包的烘焙技术烘焙培训与蛋糕培训

2021-04-07 19:18浏览数:1 
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  以基本的面粉制作出每天吃不腻的简朴型吐司。这个吐司包含了一些看不见的用心手法,如利用减少酵母的使用量并给予长时间的发酵,让吐司的风味更丰饶,以及运用让内部组

织更细腻、弹性更增强的成形法制作等。

  观点:

  没有特殊气味,即使每天吃也不会厌倦的风味

  藉由立体的6面外皮包裹住细致有弹力的内部组织

  【操作配方】

  高粉…………………………100%

  新鲜酵母……………………1.8%

  盐……………………………1.8%

  细白砂糖………………………4%

  脱脂奶粉………………………3%

  麦芽精………………………0.5%

  雪白油…………………………5%

  无盐奶油………………………5%

  水 ……………………………68%

  发酵面团 ……………………10%

  【操作方法】

  1.搅拌:低速3分钟、中速3分钟、高速2分钟

  发酵面团、无盐奶油、白酥油:低速3分钟、中速3分钟、高速2分钟

  搅拌完成温度为24℃

  2.一次发酵:温度30℃、湿度75%,60分钟,轻微地按压排除空气 40分钟

  3.分割:235g

  4.中间发酵:30分钟

  5.成形:用擀面棍扞平后滚卷起来,放置5分钟。面团换个方向,再次用扞面棍扞平并滚卷起来,将两端往中央内折地做成面团块。在1斤吐司模型里放进2块面团

  6.最后发酵:温度30℃、湿度75%,70分钟

  7.烘烤:盖上模型盖,以上火210℃、下火200℃烘烤43-45分钟

  说明:以“饭团”为发想概念做出每天都可以吃的吐司

  “我认为美味、安心、安全是最基本的条件”,师傅这么说。对于可以广泛应用于各种不同搭配吃法的简朴吐司来说,特别注重使用风味良好的盐的用意,若用饭团来作例子,应当就很清楚。

  新鲜酵母的比例控制在略少的1.8%,取而代之的是用更长的时间进行发酵。「藉由熟成引导出的香气和风味,此等发酵的副产物,绝对是超越人手所能做出的效果。它与直接性的酵母味道截然不同」师傅如此加以说明。

  经过长时间的发酵,就能够从容地进入分割、成形等步骤,这也是一大优点。师傅说他会根据所要完成的面包类型,分别使用干燥酵母或是天然酵母。制作吐司选择使用新鲜酵母,是因为它带有保湿效果。此外,利用麦芽糖分的作用促进发酵,并以提升着色度为目的而添加了麦芽精。

  水则使用略软的软水,目标是做出口感更柔软的成品,让风味及口感都更棒的食材及操作方式。

  发酵面团将其视为在发酵过程能带出美味的“调味料”,以及在搅过程中能让面团的连结性更佳的要素来活用。预留部分前一天制作法国面包的面团加以运用,会更有效率。

  所谓的搅拌,并非只是搅拌的动作,流程的前半段是藉由谷物蛋白形成筋度,后半段的流程里则是在成形的谷物蛋白薄膜上遍布油脂。在一开始就添加油脂类的话,谷物蛋白就无法形成强韧的筋度。杉山师傅同时用了和奶油等量的白酥油。藉由让谷物蛋白薄膜上遍布延展性较佳的白酥油,帮助面团的延展。有关于白酥油的安全性上,则选用100%纯植物的非氢化油较佳。

  为了不伤害到发酵后的面团,在面团箱中进行分割流程时,除了使用刮板,也利用剪刀来减轻面团的压力负荷。

  至于成形的部分,杉山师傅推荐的是以下的手法。将经过擀面棍擀平的面团滚卷起来,放置5分钟,转个方向,再次用擀面棍擀平及滚卷。将两端弯折合在一起,放进模型里面。多歹了这么一个操作过程,可以形成有弹力且细致平均的内部组织。

  用手揉捏面团时,藉由以掌心或是擀面棍将面团压平后再滚卷或是包折的手法,其优点就是能对面团整体施予均等的压力,杉山师傅如此说。

  烘烤则使用火力加热较为柔和的电烤炉。以一斤模型所烘烤而成的吐司,整体由6个面的外皮包裹住口感湿润的内部组织。为了让每个家庭根据他们各自的吐司厚薄喜好进行切割,因此直接提供不切片的完整吐司。



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