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2020-12-09 16:18浏览数:12 
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1.蛋糕培训制作蛋糕技术在杯形蛋糕,把面糊勺至备好的杯模中后,把面糊往中央位置勺,形成圆形的帽子形状。用蛋糕油制作海绵蛋糕,出炉后为什么有时会出现塌陷?

  这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌(最后加面粉得方法)。有蛋糕油存在,面糊中有很多空气,如果最后加入面粉没有足够搅拌,就会出现面粉搅拌不足,面糊内空气太多,面筋形成太少,故烘烤时蛋糕会下降,如果用直接发法搅拌,出现这种情况则是水分太少,面糊过稠而引起的,多加水或多加油可以解决这一问题。

2.当制作海绵蛋糕时,蛋糊没有达到理想的起发度,可否继续加蛋糕油?

  蛋糕油是一种表面活性剂,其作用是降低蛋膜的表面张力,使空气容易打入面糊内。但是,当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时,作用效果会降低,即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后,发现蛋糊打不起来,再补加蛋糕油,其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期,由于蛋膜已达到不能再充气的程度,加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中,应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质(包括油或水)。

3.面包放入醒发箱后,不是向上鼓,而是向四周摊泻,是什么原因?

  面包胚在醒发过程中,前段时间面团应该往上胀,然后周边也变大,如果面团不往上胀,而泻大,原因主要是面团的保气能力大,面筋的弹性降低,而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能:

  A、面粉的品质太差,面筋含量不足。

  B、搅拌面团过度或是压面次数太多,把面筋打断或压断了。

  C、面团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。

  D、若用二次发酵法,可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大,发酵时间过长。

  4.制作泡芙要注意哪些问题?

  A、面粉要过筛,以免出现疙瘩;

  B、面团一定要烫透、烫熟,不能出现糊底的现象;

  C、分次加入鸡蛋时,面糊必须搅拌均匀并上劲,否则会起砂影响质量;

  D、面糊的稠稀适当,太稀或太稠都会影响制品的起发度;

  E、烤盘不能刷油过多,最好用高温布;

  F、制品间的距离适当,防止成品粘连;

  G、烘烤过程中不能中间打开烤箱门,否则制品塌陷;

  H、炉温要适当,过高会造成表面上色,内部不熟,过低造成制品不易起发和上色;

  I、使用巧克力等原料对泡芙表面进行外装饰时,注意把握好装饰材料的温度,并注意不要反复涂抹。

 5.面包为什么瓤心会发黏和怎样解决?

  面包瓤心发黏,是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的,病变先从面包瓤心开始,原有的多孔疏松体被分解,变得发黏、发软,颜色灰暗,最后变成黏稠状胶体物质,产生香瓜腐败时的臭味,用手挤压可成团,若将面包切开,可看见白色的菌丝体。

 6.马铃薯杆菌孢子的耐热性很强,甚至呆耐用消费品140℃的高温.面包在烘焙时,其瓤心温度不超过100℃,这样就有部分孢子被保留下来。而面包瓤心的水分都在40%以上。只要温度适合,这些芽孢就会增长繁殖。这种菌体繁殖的最适温度为35~42℃,因此,在高温夏季最容易发生瓤瓜心发黏。

 7.瓤瓜心发黏除了感官检查外,还可以利用马铃薯杆菌含有的过氧化氢酶能分解过氧化氢的性质进行检查,其方法是:取回包瓤2g,放入装有100ML3%的过氧化氢水溶液的试管中,过氧化氢被分解而产生氧,计算2h产生的氧气量,从而确定被污染的程度。

 8.预防方法:马铃薯杆菌主要丰收在于原材料、调料、工具、面团残渣以及空气中,以及对面包把用的原材料要进行检查;所用工具应经常进行清洗消毒;厂房应定期采用下列方法消毒:用稀释20倍的福尔马林喷洒墙壁,或用甲醛等熏蒸。

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