杭州蛋糕培训开店创业烘焙培训吐司面包培训的烘焙制作技术

2021-04-27 21:28浏览数:3 
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 开店创业烘焙培训吐司面包培训的烘焙制作技术步骤配方分享
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  观点:

  适合做成烤吐司或是三明治的传统风味

  添加液种,提引出面包原本的发酵风味和香气

  【操作配方】

  高粉…………………………100%

  酵母…………………………2.2%

  鲁邦种…………………………7%

  改良剂………………………0.1%

  盐……………………………2.1%

  细砂糖…………………………6%

  全脂奶粉………………………3%

  无盐奶油………………………6%

  牛奶 …………………………20%

  水 ……………………………45%

  【操作方法】

  1.搅拌:低速2分30秒钟、中速5分钟

  无盐奶油:中速6-8分钟

  搅拌完成温度为26℃

  2.一次发酵:温度27℃、湿度75%,1小时,按压排除空气 30分钟

  3.分割、滚圆:220g

  4.中间发酵:20分钟

  5.成形:通过整形机2次,在3斤吐司模型里放进6块面团

  6.最后发酵:温度36℃、湿度80%,50分钟

  7.烘烤:盖上模型盖,以上火225℃、下火240℃烘烤40分钟

  说明:藉由添加液种提高面包的风味及香气

  “如同在寿司店里,米是非常重要的项目一般,在面包店里,吐司就是基本且重要的商品”,师傅以这样的比喻来形容吐司。“本店的吐司做法和一般个人化面包店相同,选用传统的制法。遵守每个步骤流程,绝不偷懒省略。我认为如此一来,就可以做出比食谱上更为理想的成品。”

  当初选择使用传统法制作,是为了利用吐司制作该店的三明治商品。与其做出个性突出的面包,倒不如定位在简朴的风味较适当,因此从15多年前就一直持续遵守着相同的制法。目标中所要完成的是入口绵细、带有适度的Q软口感、有弹力的吐司。此外,再度经过烤面包机烘烤后,成为口慼香酥的吐司。

  在乳制品方面,大多数的店家是利用脱脂奶粉,该店则坚持使用全脂奶粉。比起脱脂奶粉,成本虽然较高,然而风味会更芳醇并且更美味。此外,面团的延展性和安定性都会更好,因此可做出膨胀度很漂亮的面包。

  另一种师傅很坚持而且开始使用的材料就是“液种”。虽然之前就一直对液种有兴趣,但碍于没有制作的时间,以及工作空间不够等问题,一直都没办法加以采用。“液种能够帮助面包,将原有的发酵风味和香气更加提升”,师傅说。所做出的成品口感轻盈又柔软,吐司因而更形美味,这也是获得的另一个好处。

  要营造出刚出炉的风味温度控管就要很确实

  制作方式采用传统的直接法。整个操作流程中间也有几个要点。搅拌作业所使用的是螺旋型搅拌机。它可以在短时间内达到均匀确实的搅拌状态,因此制作吐司或是法国面包的面团时都会利用到。此外,直立型搅拌机在搅拌的过程当中温度容易上升,螺旋型的搅拌机则比较不会,因而在温度控管上就比较容易,这也是优点之一。

  操作过程中将面团按压排除空气,与通过整形机2次,是为了让面团的膨胀度更好,及形成组织细致均匀的面包体,这是另一个流程重点。师傅表示,最需要特别留意的是搅拌完成后及最终发酵时段的面团温度控管。

  “温度若是太高,面包的风味就会变差,还会影响到口感”。这个吐司采用直接法制作。直接法就是即制法,虽然面包会比较容易老化,但相对的刚出炉的美味绝对是抵挡不了的最大魅力。为了不破坏刚出炉的美味,温度控管这一环相形之下就非常重要。

  这个吐司同时也被使用于做成该店贩售的三明治。将它烤过、包夹各种食材,以期让顾客能品尝到这个面包的美味。由于是传统型态的吐司,无论和什么样的食材都能搭配,也因此使用的范围就很宽广了。



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