蛋糕培训玛琳的蛋糕制作疑问解析杭州蛋糕培训

2020-07-14 18:17作者:杜仁杰浏览数:5 
文章附图

蛋糕培训玛琳的蛋糕制作疑问解析杭州蛋糕培训

制作过程

  【配料】

  蛋白粉还原

  蛋白粉 14g

  冷水 100ml

  【玛琳】

  细砂糖 200g

  蛋白 100g

  柠檬汁 2滴

  做法

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  【事前准备】

  1. 预热烤炉至100℃

  2. 所用的工具需用热水彻底清洁,去除油脂,避免蛋白打发不起。

  【蛋白粉还原】

  1. 蛋白粉放于盆中,加入少许冷水,用手搅拌至幼滑。徐徐拌入余下的水份留用。

  【玛琳】

  1. 蛋白与柠檬汁置搅拌机用高速打发至坚挺。

  2. 转慢速,徐徐加入细砂糖拌匀,然后转用中速继续打发至坚挺。

  3. 裱花袋中放1厘米的圆形裱花嘴,再在烤盘上挤出小动物。

  4. 放入已预热的烤炉内,烘烤20-30分钟至干身。

  大师提示

  1. 完美的玛琳色泽洁白,外脆而中央不太干身,触感轻盈。

  2. 用蛋白粉做玛琳比一般鲜蛋白打发效果为佳,质地比较稠身,不易化水。

  3. 蛋白加入柠檬汁打发后因含酸性,所以比较耐放,不会太快下陷变软和渗水。

  4. 玛琳变形可能因为蛋白打发力度不够,蛋白糊未能连结成形,或是使用不新鲜鸡蛋,弄至蛋糊打不起,又或是砂糖份量不足够,也会出现玛琳不结实坚挺,导致不能成形。

  5. 烘烤后的玛琳待冷却,必须储存在附有防潮珠的密封胶箱中,避免吸收空气之水份,令制品变形及黏手。

  疑问解答

  1. Q:玛琳的表面破裂,还有糖浆漏出来,为什么会有这样恶劣的状况啊?

  A:烘烤时,没有注意烤炉温度,温度过高令制品在短时间受高热,表面凝固过快,内里的蛋白糊未能循序成形,遂而在薄弱处爆浆或内里空气膨胀过快,撑爆表膜。另一可能则是烘烤时间过长,蛋白糊的糖份经长时间不断加热,温度超过蛋白膜可承受的热度,造成如火爆发的景象。

  2. Q:玛琳表面爆裂和颜色呈褐色,不够洁白,问题出在哪里?

  A:不小心控制烤炉温度,令炉温过高,至令表面急速受高热转色,撑爆表面,解决方法不妨在入炉前用烤炉温度计测试温度,避免出错。此外,砂糖遇高温容易变焦或转色,当遇见这样的情况,立即取出烤盘,待炉温降低再烤


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