绿方块和马卡龙面包制作步骤方法
2018-01-04 11:24来源:杜仁杰实战烘焙作者:杜仁杰实战烘焙网址:http://www.durenjie.com/浏览数:118 
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绿方块马卡龙面包制作步骤方法

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     杜仁杰实战烘焙学校提供绿方块马卡龙面包制作步骤方法

 海绵蛋糕(1倍)

  蛋黄 110g

  全蛋 90g

  细砂糖 115g

  榛果粉 137g

  蛋白 90g

  细砂糖 70g

  打蛋白专用粉C-300 1g

  低筋面粉 55g

  高低面粉 15g

  可可粉 16g

  种助(炒馅专用) 1g

  巧克力 77g

  沙拉油 44g

  作法

  1、将蛋黄、全蛋、细砂糖115g、榛果粉一起混合打发,再将巧克力、沙拉油隔水加热溶化,加入搅拌均匀。

  2、再将蛋白、细砂糖70g、C-300混合打发与1拌匀。

  3、然后将低筋面粉、高筋面粉、可可粉、种助等粉类过筛后,加入2拌匀。

  4、烤焙温度、时间:上火180℃;下火160℃,烤14分钟。

  巧克力慕斯

  黑巧克力70% 90g

  黑巧克力53% 60g

  动物性鲜奶油 150g

  伊那C-64P 3g

  杜瓦可可酒 3g

  动物性鲜奶油 150g

  不易塌(鲜奶油定型粉) 1g

  作法

  1、将动物性鲜奶油、伊那C-64P入锅煮至85℃,再将黑巧克力70%、黑巧克力53%隔水加热溶化后,加入搅拌均匀,待温度稍凉,即可加入杜瓦可可酒拌匀。

  2、再将动物性鲜奶油、不易塌打发后,与1混合拌匀。

  抹茶慕斯

  白巧克力 100g

  牛奶 50g

  抹茶粉 6g

  细砂糖 3g

  动物性鲜奶油 50g

  伊那C-64P 4g

  杜瓦抹茶酒 3g

  动物性鲜奶油 150g

  不易塌(鲜奶油定型粉) 1g

  作法

  1、将牛奶加温,然后将抹茶粉、细砂糖 混匀加入,并快速搅拌均匀。

  2、再将动物性鲜奶油50g、C-64P一起煮至85℃,与1拌匀,再加入溶解的白巧克力混合拌匀,最后加入杜瓦抹茶酒拌匀。

  3、将动物性鲜奶油150g、不易塌打发后,与2拌匀。

  芝麻奶冻

  牛奶 200g

  动物性鲜奶油 62g

  伊那C-64P 6g

  细砂糖 10g

  白芝麻粉(烤过) 1g

  杜瓦提味酒 1g

  作法

  1、将牛奶、动物性鲜奶油、C-64P、细砂糖混合均匀,加热至85℃。

  2、然后离火,加入白芝麻粉、杜瓦提味酒一起拌匀,再灌入模型即可。

马卡龙面糊

  杏仁粉 233g

  糖粉 233g

  可可粉 50g

  种助(炒馅专用) 1g

  蛋白 196g

  水 60g

  细砂糖 250g

  打蛋白专用粉C-300 2g

  作法

  1、将杏仁粉、糖粉、可可粉、种助过筛后备用。

  2、再将蛋白、水、细砂糖、C-300等材料作成意式蛋白霜,最后将1

  加入搅拌均匀,再挤在烤盘上呈圆形状,即可入烤炉。

  3、烤焙温度:上火180℃;下火150℃。

  内馅

  百香果泥 100g

  蛋糕保湿液SE-30 25g

  苦甜巧克力 100g

  无盐奶油 10g

  杜瓦棕色柑橘酒 3g

  杜瓦椰子酒 15g

  作法

  1、将百香果泥、SE-30以及苦甜巧克力混合煮成「甘那许」。

  2、再将无盐奶油加入拌匀,待温度稍降后,加入杜瓦棕色柑橘酒拌匀即可。

  备注

  甘那许是一种浓郁的巧克力酱,它是将鲜奶油加热至微温后,加入苦甜巧克力一起搅拌至融化,趁着融化的巧克力还温热、具流动性时,倒在蛋糕或点心表面做为淋面。(打发的甘拿许可以做为巧克力装饰,用来涂抹或挤花。)

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浙江省

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