杭州杜仁杰烘焙教你如何激发酵母_烘焙天然酵母面包培训制作步骤方法

2020-01-09 19:48来源:今日头条作者:杜仁杰浏览数:20 

杭州杜仁杰烘焙教你如何激发酵母_烘焙天然酵母面包培训制作步骤方法


 现在有很多人都认为酵母只是一种能够发酵的粉末,实际上,酵母是一种单细胞的真菌。活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。与速发酵母不同,活性干酵母需要通过激活干酵母的活性,才能起到发酵的作用。下面请杜仁杰实战烘焙蛋糕培训学校杜俊杰老师介绍下:如何激发活性干酵母的活性吧!

如何激发酵母_烘焙天然酵母面包培训制作步骤方法

如何激发酵母,查看酵母正在醒发

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如何激发酵母,干性配料搅拌均匀直接使用

酵母是一种单细胞的真菌,经常被用来发酵烘焙食品。酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。干酵母需要用特定的方式去激活使用,下面杜仁杰实战烘焙蛋糕培训学校的杜俊杰老师带我们就来看看如何激活干酵母的活性。

  1. 决定使用哪种类型的酵母。干酵母主要有两种形式,一种是速发干酵母,另一种是活性干酵母。如果你选择速发干酵母,就没有必要再激活酵母的活性,直接与干性配料搅拌均匀直接使用即可。如果你使用活性干酵母,那么就需要先激活干酵母的活性。

  2. 根据配方决定活性干酵母的用量。不同的配方对酵母的要求不同,所以先根据配方的要求来决定活性干酵母的使用量。

  3. 在一个玻璃碗中装上一些温水,水温大约是37度到43度。如果水太冷,就可能无法让酵母醒发;如果水太热,又有可能会杀死干酵母的活性。另外,要确定你使用的温水的分量不会超过烘焙配方对液体配料所需的含量。

  4. 放入一小撮糖在温水中,搅拌均匀。这样做可以为酵母提供一些食物,帮助它们开始代谢。如果你没有白糖,也可以放入一滴糖浆,效果也是一样的。或者是放入一小撮面粉,也可以起到同样的作用。

  5. 活性干酵母倒入糖水中,轻柔的搅拌均匀直到看不到干酵母粉末。在玻璃碗上盖上毛巾,因为酵母在黑暗的环境下生长得越好。

  6. 静置1-10分钟。这个过程叫做酵母的醒发过程,意味着酵母已经开始代谢和传播。通常情况下,1-2分钟就足够了,但是如果你想要酵母的活性更强,可以静置10分钟。如果水面上开始有一些冒泡,就说明你的酵母正在醒发。

  7. 将已经激活的酵母倒入干性配料中。如果你正在使用干酵母来酿造啤酒,也可以用同样的醒发步骤来激活酵母的活性。作为替代方法,你可以直接在麦汁中加入活性干酵母,但是如果麦汁的温度条件不够完美的话,有可能会杀死很多酵母。

如何激发酵母_烘焙天然酵母面包培训制作步骤方法

烘焙天然酵母面包培训制作步骤方法

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烘焙天然酵母面包培训制作步骤方法

大家烘焙普通的面包大家经验十足,但是大家尝试过烘焙酵母面包不?酵母面包,顾名思义是有酵母成分的面包,此外跟普通面包成分差不多。不过做法可能需要稍微注意一下,下面,大家跟着一起杜仁杰实战烘焙蛋糕培训学校的杜俊杰老师学习一下酵母面包的制作方法吧。

如何激发酵母_烘焙天然酵母面包培训制作步骤方法

烘焙天然酵母面包培训制作步骤方法

 一,面包烘焙既是一门艺术更是一门科学。最为一个合格的面包师,要记住的要点是,酵母是一个活的有机体,需要一个温暖潮湿的环境和需要喂养食物来成长壮大。酵母大致有三种:活性干酵母、即时酵母和压缩酵母。

  1. 蛋糕酵母,或称为压缩酵母,是新鲜的酵母。它被许多专业面包师使用,可以在一些超市的冷藏区找到。它有一个短的保质期,通常一到两周。一些糕点配方中要求0.6盎司的新鲜酵母。

  2.活性干酵母是家庭业余面包师最常用的一种。它通常1/4盎司一小包或一小瓶。打开罐后需要储存在冰箱里。烤之前一定要检查到期日期。

  3. 即时酵母是一种干酵母,已经发展了三十年。它的颗粒比活性干酵母要小,快速吸收液体,在混合成面粉前不需要水合或“醒发”。所谓的“面包机酵母”是指即时酵母,它可能含有维生素C和面团改良剂。

  酵母转化率

  在商业烘焙中,精确测量是关键。家庭业余包师一般不需要减少或增加液体量来弥补因使用酵母而缺失的水分,因为数量太小。一般来讲,0.6立方盎司的蛋糕酵母约等于2 1/4茶匙的活性干酵母、即时酵母。

  二,活性干酵母的醒发

  酵母令二氧化碳气体作为发酵剂。首先通过“醒发”或增长酵母数量:这样可以确保它活跃度和再次成水合物(对于,新鲜的或即时酵母来说,这一步不是必需的)。

  1. 酵母撒到温暖的水中(45摄氏度),然后搅拌溶解。用手感觉时,应该感到水是温暖而不是热的。然后用糖、蜂蜜、糖浆或精制糖来喂养酵母,从而使面粉的淀粉分解为糖分子。

  2. 把酵母放在一旁,直到混合物像奶油泡沫一般。这应该需要3至8分钟。

  3. 如果没有发生任何反应,那么直接倒掉并混合别的酵母并再次尝试。

  混合与处理


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  混合:将液体和醒发后的酵母在搅拌盘里混合。加入面粉和盐。一些最好的面包是由“瘦面团”制成,成分只有简单的面粉、水、酵母和盐。法国长棍面包和夏巴达就是瘦面团的代表。一般来说,丰富的面团包含脂肪、任何形式的黄油、牛奶、食用油或鸡蛋。白面包、蛋糕和小甜面包一般来说是丰富面团的代表。如果你的食谱要求黄油或蛋黄,把面粉、水和酵母的混合物与面粉,使之形成面筋后再与脂肪混合。

  捏:用一个塑料碗刮板、木匙或你的手将搅拌盘里的面团刮到撒粉工作台上。揉捏发展面团的面筋弹性,这样酵母产生的气体能流通到面包外。用手揉捏不是一个复杂的过程,但它确实需要一些毅力。双手要不断地揉捏、按压、拉扯面团。折叠面团转90度,重复一遍又一遍,直到面团光滑和有弹性。如果你正在使用的是混合器,用低速搅拌直到面团有弹性。用占了面粉或食用油的手指掐出一小块面团,此时的面团应该能够拉伸成如“窗玻璃”那样透明,而且没有撕裂。

  塑形

  三,将面团揉捏成这个效果大概需要45分钟到两个小时,因为令丰富的面团缩小和排出气体的时间比瘦面团的要长。如果你将面团分成饼或编织成线,需要用锋利的刀而不是撕裂面团。

  1. 在撒粉工作台上给你的面团塑造你喜欢的任意造型:如果你用的是标准的面包烤盘,将面团拍打成一个矩形从而排除当中的气泡再像折商业信函那样折叠三次。

  2. 箍紧密封条。

  3.把面包放在盘子或撒粉的厨房毛巾上。如果你要用果仁装饰面包顶部,现在是时候做了。

  4.然后用一块湿毛巾盖住,让它在预热烤箱的同时醒发。

  在你的食指和中指上撒粉,然后轻轻在面团上戳出一个小洞,此时面团应该保持形状,否则需要醒发更长些时间。

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