蛋糕培训杭州杜仁杰烘焙蛋糕培训学校月饼技术问题解答

2019-09-07 15:44来源:杜仁杰实战烘焙官网作者:杜仁杰网址:http://www.durenjie.com浏览数:74 
文章附图

  蛋糕培训杭州杜仁杰烘焙蛋糕培训学校月饼技术问题解答

 三十六行 行行出状元   拥有一技之长 行遍天下!千万年传统古国,古法月饼制作找杜仁杰烘焙学校一说起我们中国的传统节庆食品,月饼可能就是完美结合文化象征、色泽口感、造型工艺的最佳代表。然而,大家尽管品尝过各种各样的月饼,但有些关于月饼的问题能够真真正正说出个所以然来的,恐怕就不是人人都能办到的事情了。

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  Q:月饼烤后表面花纹模糊不清,为何因所造成?

  A①蛋水未过滤:

  ②太多蛋水——只能剧薄薄一层:

  ③脱模后未刷除表面生粉或未喷水即入炉烘烤:

  ④先刷蛋水而后烤焙:

  ⑤蛋水中的蛋蜃自含量太高。

  Q:烘烤后,月饼表面向下凹,何因?

  A①馅料含水量高,高于25%以上:

  ②烤温太高(250一300°C),尤其皮顶部份易与馅分开,温度愈高饼皮膨胀愈高,冷却后馅收缩便会凹下,皮发皱不平整。

  Q:烘烤月饼时,一盘中若有些上色较浅,应调放至炉内何处?

  A若烤炉的炉温不均,且内侧温度较高时,则浅色应移至烤炉内侧,深色则移至烤箱门口。

  Q:月饼以300°C烘烤,外形膨胀裂开,是为何因?

  A①炉温太高:

  ②炉温低(180。C)使烘烤中馅塌软下来。

  Q:酥烤后爆裂,是为何因?

  A馅料太软,烘烤时膨胀所致,尤其是广式红豆沙馅,烤久月饼易爆裂。

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  Q:月饼还在保鲜期内,为何咸蛋黄发霉?

  A①咸蛋黄未先烤至牛熟杀菌、喷酒:

  ②馅与咸蛋黄未包紧,留有空隙;

  ③包生咸蛋黄容易反潮,月饼烤过熟则泻油、咸蛋黄变硬不透,所以生霉。

  Q:烘烤后之月饼几天后才可包装?

  A最少一天以上,让月饼馅心完全冷却,若未冶透即提早包装,月饼会在袋内蒸发水气,一星期便发霉。

  Q:月饼烘烤后冷却对切却皮馅分离或咸蛋黄与馅分离,是为何因?

  A①饼皮包馅时太松、饼皮糖含量不足,或馅料含油量不足:

  ②馅料包入咸蛋黄时不够密合,或咸蛋黄腌渍时间不足,使得烘烤时蛋黄出油太多、太干。

  Q:红豆沙馅、枣泥馅在炒炼时加入澄粉,可使馅料有Q度,但馅会偏软,若以250℃烘烤,冷却月饼会凹下吗?

  A:加澄粉或熟面粉、糕粉调馅之软硬,烘烤时会膨胀,冷却后便收缩凹下,水多,糖多,黏性不足。

  Q:月饼烘烤后应注意哪些问题?

  A:①冷却要彻底,以防包装后有水气导致生霉:

  ②若遇到下雨天,空气中湿气重,冷却室则要加强除湿去除水气。

  Q:月饼烤后切开,发现咸蛋黄无油,是为何因?

  A①馅料含油量太少,蛋黄出的油被馅吸收:

  ②咸蛋黄腌渍不佳而无油:

  ③以180。C温度烘烤,或时间太长,而使咸蛋黄泻油。

  Q:莲蓉月饼烘烤后,为何有裙边?

  A:因广式月饼饼皮薄,若烤温太底则定形慢,饼皮在烤箱中软化摊下,特别是莲蓉月饼,最容易发生此问题,所以炉温上火至少要设在250。C以上,才可避免。

  Q:月饼烤好冷却后,饼中心凹下或饼身歪斜,是为何因?

  A①馅含水多:

  ②饼皮含糖、油过多:

  ③高温烘烤(300。C);

  ④整形完成后置于室内高温下太久。

  Q:烤后饼身歪斜或饼皮光泽度不够,是为何因?

  A①饼皮加入的转化糖绦浆浓度太稀:

  ②饼皮搓揉出筋而导致渗油:

  ③馅料含油量或含水量太多:

  ④烤炉下火温度过低。

  Q:第一次烘烤月饼时,为何烤3-5分钟后烤炉内要加衬一个烤盘?

  A此举乃是为了防止底火过大而使饼底过焦,待炉温稳定后,第二次续烤时就不必放。

  Q:月饼在烘烤后饼身爆裂,是为何因?

  A①馅料含糖量过高,糖浆浓度太稀:

  ②炉温低,烘烤时间太长:

  ③饼皮过硬。若呈鼓形裂开,则表示烤温过高。

  ④饼皮太软或烤后呈梯型,馅太软之影响占90%,烤温低则占10%,且饼腰会裂开。

  Q:广式月饼在烘烤后饼皮上色不均的原因?

  A①包馅时施力不均,使饼皮厚薄不一致:

  ②月饼入模整形时,沾黏太多手粉。

  Q:广式月饼烘烤后却不耐久存,原因何在?

  A①皮薄馅多,包馅技术不纯熟,易包入空气,为生霉之重大原因;

  ②储存冶却成品的卫生环境太差,月饼易受污染:

  ③馅料的生菌数过高:

  ④月饼未烤熟。

  Q:为何蛋黄酥要先刷蛋水,而广式月饼要先烤再刷呢?

  A蛋黄酥以色泽金红偏褐为标准,所以在烤前要刷浓蛋水:若是广式月饼,饼皮刻花纹路细致,不能先刷后烤,否则水性重的液体刷在未妹烤前的广圹式薄饼皮上,浸泡泡稍久一点,薄饼皮花纹便{便会模糊不清,烤后花纹也会变得干凸,花纹不柔和,无法显示出广东月饼之美感。

  Q:为何刚烤好之月饼立刻切开咸蛋黄有油,但放置2-3天后再切馅,咸蛋黄就失去油光?

  A上述情形以豆沙馅类月饼最为常见。若馅内含油量达30%时,咸蛋黄之出油情况就会较佳,一般而言,咸蛋黄先烤再浸泡麻油内一天,便可增加咸蛋黄之油润感。

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  Q月饼在烘烤完成,冷却后,在包装上应注意哪些问题?

  A①脱氧剂需选择能与月饼重量配比之分量包装:

  ④包装袋需使用不透气的高密度材质,并抽真空、充氮气,加装脱氧剂,封口五道以防爆裂;

  ③出厂时一定要在包装打上有效日期及保存期限:

  ④包装外盒若需长途运输,以铁盒最为理想。

  Q月饼为何不可用干燥剂来保鲜?

  A干燥剂会吸收月饼表皮的水分,使饼皮变硬,失去柔软口感。

  Q月饼销售时应注意哪些事?

  A①月饼出厂前要全程4︒C保存,保鲜期一周:

  ②注意有否加盖有效日期及保存期限;

  ③销售地区数量控链制,与移动运输过程的保存条件;

  ④每个销售站,需回报每日销售品种及盒数:

  ⑤制作表格以明确记录各地销售月饼的生产计划,以便安排盖印、标打出厂日期。

  Q月饼销售前,卫生条件要委托检验哪些项目?

  A生菌数及大肠杆菌群。

  Q何种销售场地需特别留意,以免月饼存放发生问题?

  A污染细菌多之卫生不良地区以及日晒地区,均不适合销售。

  Q月饼运输中要注意哪些问题?

  A不可摔撞及重压,切忌高温日晒、焖热,以免月饼变质。

  Q烤好后之月饼应贮存于何处?

  A①贮存诊0。C冷藏库:

  ②防止蚊、蝇、蟑螂、蚂蚁、灰尘、日晒、焖热。

  Q贮存0℃冷藏库,在销售保鲜上有何优点?

  A确保销售出货保持新鲜,可解决海外大量销售的保鲜问题,避免月饼在长途运送过程中腐坏。

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