蛋糕培训之蛋糕制作工艺之装盘与冷却

2019-09-01 11:16来源:杜仁杰实战烘焙官网作者:杜仁杰浏览数:30 
文章附图

蛋糕培训之蛋糕制作工艺之装盘与冷却


 蛋糕面糊搅拌完成后,应立即进入下一道工序——装模或装。因为蛋糕面糊属于稀料,必须装入模具中或烤盘内进行成熟定型。烘烤完成后的蛋糕坯可以是成品,也可能只是半成品,需要进一步的装饰成形。因此,装盘(模)是蛋糕制倒作中非常重要的一个环节,操作的好坏不仅影响蛋糕外观形态,也影响着蛋糕内部组织与颗粒状态。

  1. 面糊质量与烤盘(模)容积的比例

  蛋糕烤盘或烤模的尺寸、容积与盛装的面糊质量应有一定比例,过多或过少都会影响蛋糕的品质。同样,面糊使用不同比例的烤盘或烤模做出来的蛋糕体积、组织、颗粒都会有所不同。

  蛋糕面糊因种类不同、配方不同、搅拌方法不同,所以面糊装盘的数量也不尽相同。最标准的装盘数量要经过多次的烘烤试验得到。如使用同一标准面糊和数个大小相同的烤盘,分别盛装不同质量的面糊,比较各盘所烤蛋糕体积、组织和颗粒状态,看哪一个质量所做蛋糕品质最好,即可以此面糊的质量作为该蛋糕装盘的标准。

  蛋糕常用烤盘(模)多为长方形(方形)、圆形等,其容积的计算方法如下:

  长方形模具容积=长*宽*高

  圆形模具容积=半径平方*高*n(n=3.14)

  烤盘(模)容积的另一种计算方法是利用水的质量来计算,每l千克水在4℃时为1立方米的体积。根据此定义在计算烤盘(模)容积时,可不管烤盘(模)的形状如何,只要将烤盘注满清水,放在磅称上称出水和烤盘的总质量,再把谁倒掉称出烤盘的质量。由第一次的质量减去烤盘的质量即得到水的质量,根据水重就可知道烤盘的容积。

  了解烤盘(模)容积计算方法后,可进一步求出烤盘(模)盛装面糊数量。假如经过烘烤试验得出800克重的重奶油蛋糕面糊盛装在直径10英寸、高1.5英寸的圆形模具中烘烤出来的蛋糕体积和组织最好,那么根据此面糊质量和烤盘(模)容积计算出1立方英寸容积粗要面糊质量。即:该烤模容积=52(半径)*1.5(高)*3.14(圆周率)=118立方英寸;美立方英寸需要重奶油蛋糕面糊质量=800/118=6.8克。如果采用直径6英寸、高1.5英寸的圆形烤模时,应装模的面糊质量=6.8*(32*1.5*3.14)=288克。需注意的是我国度量单位采用的是公制,但目前蛋糕烤模大多仍以英寸为标准,l英寸=2.54厘米,容积计算可以立方米为单位,也可以英寸为单位,关键是不能混淆。

  小型蛋糕模填充面糊的量也可由目测的方法确定。一般装模量为模具的7~8成满。

  2. 烤盘、烤模涂油与垫纸

  不同种类蛋糕性质不同,装模与装盘时的要求也不一样。除油脂蛋糕一般不装盘烘烤外,其他类型蛋糕均可整盘烘烤。蛋糕面糊一般不能直接倒入烤盘中烘烤,烤盘需涂油、垫纸,否则蛋糕难以从烤盘中取出。烤盘垫纸通常选用具有一定韧性的食品用纸,垫入烤盘前需做适当裁剪,使之大小与烤盘相适应。垫纸前,根据需要确定烤盘是否刷油。一般海绵蛋糕面糊装盘前烤盘需刷油,这样才易于脱盘。用于盛装戚风蛋糕、天使蛋糕面糊的烤盘易一般不刷油,因为这两种蛋糕面糊密度较轻,刷油后易影响其向上的膨胀以及造成烤后蛋糕收缩下陷。

  面糊本身不能塑造形象,更多需要借助模具造型,用于蛋糕烘烤的模具很多,有各种材质、形状、规格的蛋糕模。非不粘的金属模具,通常在盛装海绵蛋糕、油脂蛋糕面糊前需涂油、垫纸或撒粉。将烤模纸装入烤模中是面糊装模前的重要工作,烤模垫纸的大小应与烤模相适应。

  对于模壁较深的模具而言,使用液体植物油涂刷后最好再扑上一层薄面粉,这样有利于产品脱模,或者涂油时选择固态油脂,如黄油。一些小型金属蛋糕模、多连金属模、连仨体烤盘装人面糊前先放人烤炉加热,再趁热刷油、填人面糊,也有良好的脱模效果。

  3. 面糊人模

  面糊倒人烤盘或烤模后应将表面刮平整,这样才能保证烘烤后的蛋糕厚薄一致。尤其对于蛋糕薄坯而言尤为重要。装好面糊的烤盘与烤模在操作台上敲震一下,使面糊中大的空气泡溢出,可促进蛋糕组织均匀。

不同种类蛋糕烘烤后冷却的方式有所不同。乳沫类蛋糕,尤其天使蛋糕和戚风蛋糕出炉后应趁热立即翻转过来,使蛋糕正面朝下放置冷却架上,利用蛋糕自身重力,可以防止蛋糕坯收缩,有利于蛋糕表面保持平整。模型类海绵蛋糕(如圆形蛋糕)一般烤熟后,留在模具内冷却,待使用时才脱去蛋糕圈,揭去垫纸,以保证蛋糕不被风干而影响质量。

  油脂类蛋糕自烤炉中取出后,应继续留置烤盘内约十分钟左右,待热度散去烤盘不感炽热烫手时就可把蛋糕从烤盘内取出,继续冷却。

蛋糕培训之蛋糕制作工艺之装盘与冷却

微信图片_20190702100724.jpg微信图片_20190702100714.jpg微信图片_20190325211815.jpg微信图片_20180803183832.jpg5789.jpg微信图片_20190320225101.jpg


蛋糕培训之蛋糕制作工艺之装盘与冷却—名师技术:杜仁杰实战烘焙培训学校,国内较专业的创业实战蛋糕西点培训,开店创业的**学校,由专注国际实战烘焙16年的杜仁杰老师创办,杜仁杰老师与德国大师/法国大师/日本大师学习交流研发创新新产品,曾担任85度C技术主管,与国际领先的蛋糕面包公司合作,其中有85度c面包坊(85度c中央工厂)、台湾天母蓝鸟烘焙坊(千鸟食品中央工厂)、日本洋果子蛋糕、上海威斯丁国际五星级酒店、柴田西点(日本)、布拉提天然酵母烘焙坊。课程与工艺保持国际水平,这些国际名店技术都可以教会你!为了保证学员学习质量我们采用小班制,手把手和你一起产品示范,操作,讲解,保证你在课程安排时间反复练习,反复操作熟练全部所学技术,确保你开店后,产品技术万无一失

蛋糕培训之蛋糕制作工艺之装盘与冷却


会员登录
登录
我的资料
留言
回到顶部