余杭蛋糕培训临平蛋糕培训_杭州余杭蛋糕培训学校_临平西点培训_临平烘焙培训

2019-08-10 17:48来源:杜仁杰实战烘焙官网作者:杜仁杰浏览数:174 

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蛋糕在烤箱中如何成型的呢?将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体,蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构,使蛋糕松软而有一定弹性;而面糊外表皮层在烘烤高温下,糖类发生棕黄色和焦糖化反应,颜色逐渐加深,形成悦目的黄褐色泽,散发出蛋糕特有的香味。

余杭蛋糕培训临平蛋糕培训_杭州余杭蛋糕培训学校_临平西点培训_临平烘焙培训杜俊杰老师说:烤蛋糕要根据蛋糕的大小类别来决定温度和时间,小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;大而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。模型烤的蛋糕重量在100g 以下,需用 200℃ 烤 12 ~ 18 分钟左右,上下火同样大小,重量在100g 以上 ~ 450g 以下,要用 180℃ 烤 18 ~ 40 分钟,下火较上火大,重量超过 450g ~ 1kg 左右,要用 170℃ 烤 40 ~ 1小时左右,下火较上火大。用平烤盘的蛋糕,用上火来烤,下火用极其微小,只要使蛋糕底部能产生颜色即可,上火约 180 ~ 200℃、下火约 120℃左右,时间 15 ~ 20 分钟左右。

通常所说的低温是指 160℃ 至 170℃之间,高温是 190℃ 以上至 232℃ 之间;常温是指 171℃ 至 190℃ 之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。

余杭蛋糕培训临平蛋糕培训_杭州余杭蛋糕培训学校_临平西点培训_临平烘焙培训杜俊杰老师说:如果烘烤温度低于应有温度,烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手,四周向中央收缩,烤盘内侧含有黏附的面糊,同时内部组织非常松软。如果烘烤温度高于应有温度,蛋糕中央向上隆起,顶部破裂,蛋糕外缘从烤盘向内收缩,但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面,内部组织较为紧密。如果蛋糕没有烤熟,上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊,如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线,则配方内水份用量过多,或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。

余杭蛋糕培训临平蛋糕培训_杭州余杭蛋糕培训学校_临平西点培训_临平烘焙培训杜俊杰老师说:在烘焙世界中,慕斯蛋糕是最令人惊艳的冷点,没有有一种的甜品能与之相较,降落到舌尖的一瞬,那固体在嘴里倏的凉凉的感觉,万般甜美缠绵都在顷刻绽放萦绕。

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轻轻舀起一勺放入嘴里,凉而不冷,口腔中顿感清爽,布丁般柔软的口感,入口即化,作为蛋糕中的夹层,丰盈了蛋糕的口感。

鲜奶油所特有的粘滑,稠稠地包裹着唇、舌、齿,徐徐咽下,久违的静谧与欢愉悄然奉送。那股温柔甜蜜便会肆意地在全身每一处洋溢。

蛋糕材料:蛋黄4个,玉米油40克,低粉65克,牛奶70克,红曲粉10克,糖20克

蛋白4个,糖40克

慕斯配料:酸奶120克,淡奶油100ML,糖30克,盐1克,柠檬汁12克,吉利丁5克,凉开水 35克

蛋糕的做法:

1、蛋白蛋黄分离,蛋黄加20克白糖,用手动打蛋器轻轻打散,不要把蛋黄打发。

2、分次将油加入并搅拌均匀,再加入牛奶搅拌均匀。

3、低粉、红曲米粉、盐、泡打粉筛入蛋黄糊中,搅拌至无颗粒状。

4、盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆,加几滴白醋,用电动打蛋器将蛋清打至粗泡,分三次加糖,将蛋白打发至,提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角

5、将三分之一的蛋白到入蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻从底部地往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡。

6、翻拌均匀后,把剩下的2/3蛋白全部倒入蛋黄糊中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

7、将混合好的蛋糕糊倒入烤盘中,抹平。

8、烤箱预热160度,上下火30分钟,烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,倒扣在冷却架上直到冷却。

慕斯的做法:

1、吉利丁凉开水中泡软备用

2、淡奶油加10克糖,打至6-7分发,还可流动的浓稠状态,打发好的淡奶油放进冰箱冷藏备用。

3、在碗里倒入酸奶、糖、盐,搅拌至糖粉完全溶解在酸奶里。再倒入柠檬汁,搅拌均匀。

4、吉利丁隔水加热并搅拌,直到融化,把吉利丁溶液倒入酸奶糊里,搅拌均匀。

5、将酸奶糊倒入淡奶油中,拌匀

6、蛋糕片按模具的形状,切两个长条和一个心形底片

7、将蛋糕片放入模具中

8、倒入调好的酸奶糊,稍微抹平一下表面,入冰箱冷藏4小时以上

厨房小语:

1、脱模时可以把模子放在细高杯子上,然后用吹风机吹四周,或者用热毛巾捂一下,模具自然就滑落了。

2、最后也可以随意用其它材料装饰一下。切时用热

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