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2019-08-10 17:02来源:搜狐作者:杜仁杰浏览数:34 

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临平面包培训临平比较好的面包培训学校面包酵母常识杜仁杰烘焙学校很多人都认为酵母只是一种能够发酵的粉末,实际上,酵母是一种单细胞的真菌。活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。与速发酵母不同,活性干酵母需要通过激活干酵母的活性,才能起到发酵的作用。下面赶紧来了解下如何激发活性干酵母的活性吧!

酵母是一种单细胞的真菌,经常被用来发酵烘焙食品。酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。干酵母需要用特定的方式去激活使用,下面我们就来看看如何激活干酵母的活性。

1. 决定使用哪种类型的酵母。干酵母主要有两种形式,一种是速发干酵母,另一种是活性干酵母。如果你选择速发干酵母,就没有必要再激活酵母的活性,直接与干性配料搅拌均匀直接使用即可。如果你使用活性干酵母,那么就需要先激活干酵母的活性。

2. 根据配方都决定活性干酵母的用量。不同的配方多酵母的要求不同,所以先根据配方的要求来决定活性干酵母的使用量。

3. 在一个玻璃碗中装上一些温水,水温大约是37度到43度。如果水太冷,就可能无法让酵母醒发;如果水太热,又有可能会杀死干酵母的活性。另外,要确定你使用的温水的分量不会超过烘焙配方对液体配料所需的含量。

4. 放入一小撮糖在温水中,搅拌均匀。这样做可以为酵母提供一些食物,帮助它们开始代谢。如果你没有白糖,也可以放入一滴糖浆,效果也是一样的。或者是放入一小错面粉,也可以起到同样的作用。

5. 活性干酵母倒入糖水中,轻柔的搅拌均匀直到看不到干酵母粉末。在玻璃碗上盖上毛巾,因为酵母在黑暗的环境下生长地越好。

6. 静置1-10分钟。这个过程叫做酵母的醒发过程,意味着酵母已经开始代谢和传播。通常情况下,1-2分钟就足够了,但是如果你想要酵母的活性更强,可以静置10分钟。如果水面上开始有一些冒泡,就说明你的酵母正在醒发。

7. 将已经激活的酵母倒入干性配料中。如果你正在使用干酵母来酿造啤酒,也可以用同样的醒发步骤来激活酵母的活性。作为替代方法,你可以直接在麦汁中加入活性干酵母,但是如果麦汁的温度条件不够完美的话,有可能会杀死很多酵母。

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临平面包培训临平比较好的面包培训学校面包酵母常识杜仁杰烘焙蛋糕培训学校发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。

1.冷天用发酵粉发面时,先要用温水和面,和好的面放在炉火旁,或将面盆放在热水里,过一会儿,面团就会发起来。

2.冷天用发酵粉发面时,如果加上一些白糖,这样不但可以缩短发酵时间,而且效果更好。

3.酵母的生长温度是30C左右,发面时只要达到了这个温度,面团起发就很快,否则即使发面时间很长,但也不能使面团发起来。

4.家庭里一般用小苏打作发酵粉,使用时可在小苏打中加入一定量的食醋,这样蒸出的馒头不仅暄软,而且碱味还不大。

同时要注意用酵母发面不用加碱,能避免面粉中维生素B1受到破坏,同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。

纯酵母菌加人面团内,在25℃~30℃温度下,便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖,并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后,产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等,使面团膨胀发起,蒸熟的馒头既疏松暄软,又具有酒香味。

由于放人面团的酵母纯度较高,不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以没有微生物产酸过程,面团发起后不会变酸,因而不用加碱中和。但如果发面时间过长,沾染了杂菌,最后仍可使面团变酸。

实践证明,用醇母发面时,至少4小时以内是不会变酸的,尤其是在温度不超过30℃时,对酵母菌繁殖是有利的,而对杂菌生长繁殖却不利。因为,乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃,醋酸菌最适宜温度为35℃。因此,发酵时温度不超过30℃时,面团变酸就会受到限制,变酸时间也会推迟。

使酵母迅速恢复活力,并加快其生长繁殖,有利于大量二氧化碳生成,使面团膨胀多孔,富有弹性。发面时必须注意下面几点:

临平面包培训临平比较好的面包培训学校面包酵母常识杜仁杰烘焙蛋糕培训学校用酵母发面宜添加少量食糖。因为,要使酵母菌充分发挥作用,就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时,可加入少量食糖,作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量,超过一定浓度,反而抑制酵母菌生长繁殖,不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1,或食糖更少些。

酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5%~2%时,其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。

含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多,油脂在淀粉颗粒周围形成油膜,使淀粉很难分解成糖,酵母繁殖受到限制,影响面团发酵速度。

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