杜仁杰实战教你巧克力融化方法

2019-08-05 14:20浏览数:33 
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 杜仁杰实战教你巧克力融化方法


巧克力一直是受大众喜欢的一种口味,除了平常在商店中买到可即食的各种口味巧克力,在蛋糕店中,巧克力蛋糕、面包和饼干都很受欢迎,甚至是一些蛋糕店的招牌产品。烘焙中使用的巧克力需要充分融化才能加入蛋糕制作中以获得更好的造型与口感,巧克力是主敏感的烘焙原料原料,在溶解时若不小心,则亦遭受损害。 如何更好的融化巧克力呢,小编总结了三种方法。

  融化巧克力用的器具通常是用热水双重锅,也可以用温度控制的调温设备熔化巧克力。

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1.隔水加热熔化法

  外锅装水后,将切碎的巧克力放在内锅中一起加热,注意外锅的水不可煮沸,避免产生蒸气,而使内锅内的巧克力受潮;外锅的水温不能超过60℃。内锅与外锅应密合,而不是漂浮在水上。

2.调温锅熔化法

  巧克力切碎后,放入调温锅内熔化,也可留置于保温锅内隔夜,但要保持干燥与不通风,以避免巧克力硬化。

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3.微波炉熔化法

  少量的巧克力,就可以使用微波炉熔化。将巧克力切碎,放入微波炉内微波。每隔一段时间就停止微波炉的加热,将巧克力充分的搅拌。在整个熔化过程中,须不断的注意温度的控制,不可超过50℃。熔化的过程中,也要注意不可将刮刀留在容器内。

  无论用哪种器具,必须小心设定水浴槽的温度,将巧克力切成碎片,可以帮助巧克力快速熔化,但必须使用干净、干燥及符合国际卫生安全标准要求,且无任何异味的砧板。 熔化深色巧克力时,水浴温度为65℃-76℃,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理,其水浴的温度必须不能超过49℃-60℃。熔化后,巧克力须保持一定的温度,将巧克力以温和的温度加以熔化并置放是为了保存原有的口味。牛奶巧克力保持在41℃-43℃,深色巧克力保持在43℃-49℃。


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