烘焙贴士 | 戚风蛋糕回缩的九大原因及解决办法
2018-04-26 21:19来源:杜仁杰实战烘焙作者:小编网址:http://www.durenjie.com/浏览数:33 
文章附图

烘焙贴士 | 戚风蛋糕回缩的九大原因及解决办法

小编推荐课程:台湾85度C国际烘焙班

戚风蛋糕构造膨松,水分含量高,味道油腻不腻,口感津润嫩爽,是今朝最受接待的蛋糕之一。但想要做好戚风蛋糕却并不是那么随意的,下面我们一起来体味一下戚风蛋糕回缩的九大缘故缘由及处理方法。

1、配方问题:

配方中油或水过多,导致蛋糕过重,会被本身重量压塌。

处理方法:调解配方。

2、面糊起筋问题:

由于搅拌时引起的面糊起筋,导致蛋糕放凉后回缩。

处理方法:用低筋面粉,在把持时注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和卵白糊相拌时也要注意轻拌。

3、卵白消泡问题:

打发不够,或者打发连续勾留一段时辰后再打,或者打蛋时辰过长,加糖机缘不合错误….都不随意到达干性发泡,如许卵白泡沫不不变,随意消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液随意沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能缘故缘由。

处理方法:

a.打蛋头、打蛋盆要清洁,不能有水和油,最好用不锈钢打蛋盆;

b.蛋要别致,最好经由冷藏,卵白蛋黄分手清洁,尤其卵白里不能留有一丝蛋黄;加糖和白醋有辅佐打发、不变泡沫的浸染。

c.起头低速打——粗泡后起头加1/3的糖,中速打发,中心加第2第3次糖,连续搅打,不要半途勾留过长再打,不息打到干性发泡为止。

(干性发泡的程度磨练:打蛋盆倾斜,泡沫都不活动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见竖立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫构造,是容许的。)

4、蛋黄糊不均匀问题

蛋黄糊没有翻拌均匀,油脂没有充实乳化,或者蛋黄糊和卵白糊相拌不匀,还有前面提到的卵白糊消泡,这些情形都市由于比庞大的身分下沉,烤后形成布丁层,导致蛋糕蓬不起来。

处理的方法:把握好翻拌编制,举措轻,速度快,但必定要拌匀。

5、不沾模具问题

所用模具的模壁防粘,或者在模壁上涂了油,或者模子内壁没有清洗清洁,有油层等…..这些都市形成附着力不够,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,所以蛋糕不息都长不起来。

处理方法:拒毫不沾模具,保证模具内壁无油。

6、底火过大问题

随意导致底部上缩,倒扣完掏出时,创造底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。

处理方法:降低下火,或者将模具改放在烤盘上,或者同时降低上下火…

7、没烤熟问题

没有完全烤熟就中断烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘故缘由。

处理的方法:完全烤熟,若是怕概况烤焦。可以降低烤温,耽误烘烤时辰,或者上概况加盖锡纸(但别封住,按捺闷烤)。常用的搜检编制是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经历的可以用手拍蛋糕概况,没有较着沙沙声,回弹好,不留手印即可。

8、降温过快问题

烘焙过程中温度降低过快,网罗手动调温降的过多、开炉门时辰过长,次数过多,偶尔上方加盖过大过厚的锡纸,也会有影响。

处理方法:按捺炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:按捺开炉门,稳重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要恰当加温。

9、烘烤时辰和倒扣问题

烘烤时辰过长,水份流失多,蛋糕也会回缩。

出炉后若没有实时倒扣,由于戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔随意被压扁,会导致下半部变的慎密瓷实,所以蛋糕体积缩小,概况回缩。

处理方法:出炉后实时倒扣至冷却状态。

● ● ●

爆款甜点来袭,请领受!

关注杜仁杰实战烘焙



会员登录
登录
我的资料
留言
回到顶部