烘焙技术的前世今生?话说烘焙的发展历史(一)
2018-04-25 18:09来源:杜仁杰实战烘焙作者:杭小杜网址:http://www.durenjie.com/浏览数:45 
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烘焙技术的前世今生?话说烘焙的发展历史(一)

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导读:最早的加工谷物谷物可能需要炒制或干燥烤收集的谷物种子。随后通过用水,形成粥或粥。在一块滚烫的石头上烘烤一层粘稠的稀粥,只需短短的一步,就能生产出原始的扁平面包。更复杂的扁平面包包括墨西哥面包玉米粉圆饼,由加工过的玉米制成印度,通常由小麦。

烘焙技术随着封闭烘焙器具的发展和烤箱的发展而得到改进,使得更厚的烘焙蛋糕或面包成为可能。现象发酵当面团或面团在烘焙前保持数小时,表现出由酵母引起的腐败时,可能首先观察到面包结构的减轻和诱人风味的形成。微生物诱导的变化的一些效果被认为是合乎需要的,并且逐渐获得对该过程的控制导致了制备发酵面包的传统方法。早期烘烤的产品是由混合种子制成的,主要是大麦,但小麦面粉由于其对发酵的优异反应,最终成为在烹饪技术上足够先进的各种文化群体中优选的谷物,以制造发酵面包。

烘焙技术的前世今生?话说烘焙的发展历史(一)酿造和烘烤在早期文明中有着密切的联系。浓粥发酵产生生面团适合烘烤;较稀的糖化醪生产出一种啤酒。这两种技术都需要了解发酵和谷物供应的“奥秘”。越来越多的知识和经验告诉烘焙和酿造行业的工匠,大麦最适合酿造,而小麦最适合烘焙。

2600B细胞增多这埃及人被认为是第一次有意使用发酵剂的面包,其制作方法原则上与今天相似。他们保存着一些酸面团文化并使用部分这种材料接种新鲜面团。埃及烘焙工业用面粉、水、盐和酵混合而成的面团,最终发展出50多种面包,形状各异,并使用了罂粟花、芝麻和樟脑等调味品。墓葬中发现的样品比现代面包更扁平、更粗糙。

埃及人发明了第一种烤箱。已知的最早的例子是由烘烤的尼罗河粘土制成的圆柱形容器,其顶部逐渐变细以形成圆锥形,内部被水平的外壳状隔板分隔。下部为炉膛,上部为烘烤室。面团通过顶部的孔放置在烘烤室中。

在建国后的前两三个世纪罗马烘烤仍然是一项国内技术,设备和加工方法变化不大。根据老普林尼直到2世纪中叶,罗马才出现面包师B细胞增多。随着富裕家庭的增加,希望避免频繁和乏味的面包制作的妇女开始资助专业面包师,通常是自由的奴隶。用手模制成球状的面包,一般重约1,在用木头烧制的蜂窝形炉中烘烤。帕尼·阿托皮修斯是一种用唾液烹制的食物,潘尼斯·特图蒂斯放在瓦器里。

虽然罗马的专业面包师引进了技术改进,但许多都是次要的,有些基本上是重新引进早期的发展。第一个机械面团搅拌器这是希腊人马库斯·维尔吉利厄斯·尤利亚西斯的作品,他是一个自由的奴隶,有一个巨大的石盆,里面有木制的桨,由一匹马或驴绕着圈子行走,搅拌着面粉、酵和水的面团混合物。

公会由罗马的磨坊主组成的面包房已制度化。在2世纪土木工程师在弗拉维亚人的统治下,他们被组织成一个“学院”,由政府官员制定工作规则和条例。这种贸易最终成为强制性的和世袭的,面包师成为一种行动自由有限的公务员。

在早期中世纪,烘焙技术的进步前几个世纪消失了,面包师恢复了古埃及人使用的机械设备和更落后的做法。但在中世纪后期,行会制度得到复兴和扩展。申请人加入公会前必须有几年的学徒期;在学徒和正式成员(硕士)之间,通常有一个中级的熟练工人身份。面包师公会的兴起反映了技术的重大进步。一位13世纪的法国作家给20种面包命名,这些面包的形状、口味、制备方法和所用的面包的质量各不相同。行业协会的规章严格控制着规模和质量。但是在城市外面面包通常是在家里烤的。在中世纪的英国黑麦是穷人消费面包的主要成分;它经常用其他谷物或豆科种子制成的粉稀释。直到1865年,英国白面包的价格才降到了棕色面包之下。

当时,由于技术水平普遍较高,烘烤技术的改进开始迅速加快。开发了更高纯度和改进功能质量的成分,以及减少对个人技能的需要和消除面包圈的手动操作的设备。混合、转移、成型、发酵和烘烤过程的自动化开始用连续操作代替分批处理。富含维生素和矿物质的面包和其他烘焙食品是20世纪中期烘焙工业的一大成就。

佐料

面粉、水和发酵剂是对大多数烘焙产品的特征外观、质地和风味起主要作用的成分。鸡蛋,奶盐,缩短,和糖并且还可以使用各种次要成分。

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