烘焙入门|蛋黄酥的做法 好吃的下午茶点心
2018-04-25 18:09来源:杜仁杰实战烘焙作者:小编网址:http://www.durenjie.com/浏览数:42 

烘焙入门|蛋黄酥的做法 好吃的下午茶点心

fb0f953496894794b934bb49e00a7102.jpg推荐课程:杜仁杰实战烘焙西点蛋糕综合班课程

配方表

份量 约20个

油皮部分

中筋面粉 150克

低筋面粉 50克

糖粉 20克

食用盐 2克

猪油 80克

热水 60克

冷水 50克

油酥部分

低筋面粉 180克

猪油 90克

馅料

蜜红豆 500克

食用水 500克

无盐黄油 150克

咸蛋黄 20颗

玉米油 适量

装饰

蛋黄 2颗

黑芝麻 适量

备注:1、本配方可以制作20颗蛋黄酥,猪油可以用等比的澄清黄油替代;2、每颗蛋黄酥的比例,皮:油皮18克、油酥:12克,馅料:红豆沙25克、咸蛋黄1颗。

 

烤箱参数

传统烤箱 中层 180度 上下管 约30分钟 海尔嫩烤箱 中层 180度 上下管 约30分钟

保存方法

保存时间与制作以及保存环境的卫生情况条件有关,室温密封保存3~5天

 

常见问题

问:油皮很黏?卷不起来,怎么办?

答:在揉面垫上面撒一些面粉,揉面垫本身不会太黏

问:油酥为什么很硬?为什么很软很粘手?

答:冬天室内温度较低,手的温度不高,不足以软化猪油,所以混匀之后觉得很硬,建议在盆的底部装一盆热水再混合揉匀一下,就会变软了,油酥不会起筋。但松弛的时间比较久,它也许还是会变硬的,建议室内温度尽量控制20度以上比较合适。

问:澄清黄油怎么制作?哪里有卖?

答:国内暂时很少或者没有澄清黄油售卖,国外的超市是有的,它是通过无盐黄油加热煮沸之后挥发水汽,过滤掉牛奶固形物之后得到的纯脂肪,它变成纯脂肪之后的保存时间会延长,并且提高了烟点,在国外,很多人会用澄清黄油来做菜,我们做玛德琳和费南雪也会用到。

问:猪油怎么制作?可以买吗?

答:猪油可以购买,大家可以搜一下,我自己会使用猪板油熬煮制作猪油。

问:红豆沙馅料里面的油可以少一点吗?可以用其他油替代吗?

答:可以减少,但最少不建议少于120g,少于120g就会很干了,没有黄油可以用植物油替代,油量减少到120g,因为黄油并不是纯脂肪,而植物油是纯脂肪。

问:红豆沙加入黄油之后炒不干,像油炸一样?

答:油过多,超过红豆的吸收范围,就会炒不干,配方的比例不会出现这样的情况,唯一的可能就是在加入黄油之后没有持续搅拌,或者火太大了,导致底部温度过高,水分挥发完之后就剩下油了,然后油融化之后都会沉底,那底部的油就会过多造成像油炸一样,之前小助理做两倍红豆沙的时候就试过这样,1000g的蜜红豆加工制作,要把水分挥发干,时间需要很久,连续制作了几次她累了,所以最后一次制作的时候她就出现了油炸的情况,而且出现了这个情况之后,油炸过的红豆沙跟那些没有充分吸收黄油的红豆沙没有办法很好的混匀,最后这锅红豆沙被我倒掉了。

问:豆沙可以换成其他馅料吗?

答:红豆沙可以替换成任意你喜欢的馅料 ,月饼馅料都可以,例如莲蓉,因为不需要加工,重量建议准备550g,因为红豆沙是25g一个,我都会准备多一些,但是我们一般买回来都是500g,如果是500g的话,那称量要准确一点,否则多了少了,最后那个馅料可能只有20g或者有30g那么多了。

问:没有厨师机怎么办?可以手揉吗?

答:可以,状态跟厨师机的状态是一样的,揉成团就可以了。

问:咸蛋黄如果用真空包装的需要泡油吗?推荐一个牌子

答:泡不泡油都差不多,它虽然没有白心,但很干很硬,我并不是很喜欢这个口感,泡油并没有多大作用,但会润一点,油过一下油总比没有的好吧,玉米油可以用任何无色无味的植物油替代;
推荐牌子你们会不会以为我打广告啊?我也是淘宝买的,在网站里面我多次回复过大家这个问题了,建议买高邮的咸鸭蛋,这个地区是海鸭蛋,品质相对较好,白心不可避免,这并不是咸蛋的品质问题,是蛋的品种问题,一点点的白心,会在你制作完成之后大概2天会回油,变得不白心,但如果咸鸭蛋的品质不是那么好,这个就没办法了,但新鲜的咸鸭蛋口感都很好的,如何挑选视频有教;
有些同学是当地卖蛋的地方并没有提供那个灯罩,都是黄泥腌制的,黄泥腌制的咸鸭蛋品质就比我们这些干净的要好,但没有任何办法挑选了。

问:如何腌制咸鸭蛋

答:腌制方法是首先咸鸭蛋洗干净,一定要清洗,否则表面有很多脏东西,清洗完成之后擦干或者晾干,然后再高度数白酒里面泡几十秒,然后裹上一层盐,粗盐细盐问题都不大,然后单个包上保鲜膜,放入罐子里面,放在水槽这样阴凉的地方一个月,咸鸭蛋就做好了,同一罐的咸鸭蛋不能有破损的,破损的会坏掉,它会传染到整一罐咸鸭蛋都报废的。

问:减半制作,油皮松弛的时间要减少吗?

答:不需要,松弛时间是一样的。

问:蛋黄酥裂开了

答:如果烤箱温度太高,蛋黄酥也会裂开。

 

制作步骤


1 在做之前,请先把视频完整的看一遍,了解制作步骤和顺序以及注意的地方,准备好原材料;

 

2 03:13先来制作馅料,这里我用到蜜红豆来制作红豆沙,首先把蜜红豆和水加入奶锅中煮沸腾,把红豆煮软,因为刚开封的蜜红豆很硬的;

 

Tips 小贴士

如果不想那么麻烦,大家可以买市售的红豆沙替代,可以买月饼馅料的油豆沙,因为没有油的豆沙烤出来会比较干

3 03:43然后把水倒出来,倒至看见红豆沙就差不多了,剩余的水和红豆焖一会,让红豆吸收一下水分,然后回锅煮,不停画圈圈,红豆沙就会出来了,这是带皮的红豆沙;

 

4 04:42把红豆沙炒成团之后,把无盐黄油加进去,加进去之后红豆沙又会变稀了,要再次把红豆沙炒成团,像图中这样的状态就可以了。把豆沙铺开,盖上保鲜膜冷却备用,一定要盖,否则表面会干的;

 

Tips 小贴士

把咸蛋黄分离出来,要把蛋黄表面那层膜去掉,这是咸蛋黄腥味的来源,然后加入玉米油,浸泡一下,这样可以让咸蛋黄没那么干

5 06:25接着我们来处理咸蛋黄,咸蛋如何挑选,大家可以观看视频的,这里有一段如何挑选咸鸭蛋的方法,在南方的菜市场,卖蛋的地方都会有一个灯箱,很多人不知道怎么用,这里有科普啦;

 

6 烤箱上下火180度预热,把泡过油的咸蛋黄平铺在烤盘然后送入烤箱,上下火180度,中层,5~8分钟 ,直到蛋黄表面冒油,半熟就可以了,拿出来之后让蛋黄在烤盘上放凉,烤盘的余温会让蛋黄全熟;

 

7 09:35红豆沙放凉之后平均分成20小份,每一份大约25克,称量肯定是有出入的,所以我配方做出来不是25的倍数,多一点少一点问题不大;

 

8 10:32接着把熟透的咸蛋黄包入红豆沙里面,把熟的咸蛋黄全部包进红豆沙之后上下一张保鲜膜封住,送入冰箱冷藏备用,这样馅料会变得结实一点,更好包,馅料部分就做好了;

 

Tips 小贴士

为什么做油皮我会用到中筋面粉和低筋面粉混合呢?请看视频

9 12:47把油皮中的所有粉类倒入搅拌碗里,把混合好的猪油和冷水加进去,这次我们用的是厨师机揉面,手揉也是一样的,我们要揉出弹性,就是面团光滑变结实了;

 

10 13:06接着把猪油和热水用手动打蛋器混匀,做一下乳化,这样可以保证大家的状态都跟我一样,因为猪油室温软化的软硬度,取决于室温,软硬度不一样,加进去的水也会不一样,水只是暂时和油混合,所以混合完要马上使用;

 

11 15:44好的面团,它会挂在厨师机的钩子上,不会掉落的,我们用手撑开,可以看见面筋,但还没有连成一片,并没有形成大片的薄膜,所以我需要静止,让薄膜连起来,用保鲜膜把油皮包起来密封静置30分钟松弛;

 

Tips 小贴士

为什么油酥要用低筋面粉不用中筋面粉或者高筋面粉呢?可以看视频的

12 16:41接着来做油酥,把低筋面粉和室温软化的猪油用刮刀先拌匀,接着用手捏成团,用手温去软化猪油,这样就可以和面粉混合在一起了;

 

13 18:58接着把油酥和油皮平均分成20小份,油皮18克,油酥12克,同样多一点少一点问题不大,我的量是有预多的,所以大家保证每一份足称就可以;

 

14 21:18接着我们把油酥全部团圆,方便包入油皮里,根据视频的方法把油酥包入油皮里面;

 

15 23:15第一次擀卷,擀开不要擀太长,第一次擀开5~8厘米就足够了,然后卷起来,具体方法请看视频,然后盖上保鲜膜松弛15分钟;

16 24:10松弛完之后进行第二次擀卷,第二次擀开的长度约10~12厘米,同样不要擀太长,容易破酥,我们这样擀卷两次,层次足够的了。第二次擀卷好之后我们松弛30分钟,必须充分松弛,这样包馅料的时候才不会破,面团有足够的延展性;

17 25:50接着我们把红豆沙馅料从冰箱里面拿出来包入油酥皮里面,具体方法请看视频,全部包好之后盖上保鲜膜最后松弛15分钟左右,这样是为了让油酥皮可以松弛,有延展性,烘烤的时候不会爆太开,另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温,否则热胀冷缩同样很容易爆开的;

18 蛋黄酥松弛好之后我们把烤箱上下火180度预热;

Tips 小贴士

送入烤箱:上下火180度 中层 烘烤30分钟左右,表面蛋黄凝固,周围微微发黄就表示熟透了

19 28:58蛋黄酥我配方是做的20颗,需要分开烘烤,未烘烤的蛋黄酥需要盖上保鲜膜等待,这个时间问题不大,只要盖好保鲜膜不让表皮干掉就可以了,那我们把需要烘烤的蛋黄酥刷上蛋黄液撒上芝麻,不烤的不要刷,烤的时候再刷,否则蛋黄干掉,会有密集的裂纹;

20 蛋黄酥热切的时候馅料边缘都是湿润的,这是正常的,还有咸蛋黄有白心其实也是正常的,室温放置一两天,品质好的蛋黄,白心部分会自动变得不白心的;

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