解读咖啡烘焙曲线 烘焙曲线的作用 如何制作、解读烘焙曲线|烘焙入门技术解读
2018-04-25 18:09来源:杜仁杰实战烘焙作者:小编网址:http://www.durenjie.com/浏览数:108 
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在萌新的眼里,所有的烘焙曲线看起来好像都是一样的,但当你真的理解之后,烘焙曲线就成了有价值的工具。不管你是职业还是业余的烘豆师,烘焙曲线都能让你烘出的咖啡豆风味更好、更一致,也能让你在试验新的烘焙策略时更得心应手,最重要的是它能让你更深入地了解咖啡豆烘焙。
 
为什么要用烘焙曲线?
 
对于烘豆师来说,最让其感觉受挫的就是不能再次复制出上个月所烘焙的咖啡的美味风味。
 
烘豆的风味一致性是关键点。April Coffee的创始人Patrik Rolf告诉我要想做到这点,就需要记录烘焙数据,而且是越多越好。
 
只有根据你的烘焙曲线,并参照使用相同的燃气和风门设置才能够获得风味的一致性”他说道“而达到某个温度的时间点以及方式就如同烘豆机内的温度一样重要。”
 
这就是为什么我们要绘制详细的烘焙曲线。他们的作用就是你不断复制相同风味咖啡豆烘焙的参照。
 
德国Elbgold公司的首席烘豆师Sebastian Brauer同样提醒我“去复制一条烘焙曲线就像是去更深入的了解咖啡。”记录烘豆数据不仅让你能够复制一锅豆子的风味,也会让你更了解咖啡豆烘焙。你能够知道某个变量是如何影响最后豆子的风味曲线的,比如温度变化、升温速率等等。
 
而当你想要验证某个烘焙理论,或者想试试你读到的一些烘豆技巧,你都会有数据去对结果进行比较。
 
在家烘豆的业余烘豆师如何绘制烘焙曲线呢?
 
烘豆曲线并不只是职业烘豆师的专利。尽管有专业的设备和软件支持能让烘豆曲线的绘制变得更简单,但任何想要的提高烘豆技术的人都可以记录烘豆数据并进行分析。
 
Colin Hayes使用的Behmor 的1600 Plus 烘豆机,它提供了咖啡豆温度的读取功能,这和环境/空气温度是有关系的——我们马上也会讲到烘豆曲线中的环境/空气温度的特征。他告诉我他会每分钟记录一次咖啡豆温度,并与同一支咖啡豆之前的烘焙记录数据进行比较。在家用烘豆机中放置温度读取装置是另一种方案。
 
虽然记录下烘焙的空气温度并制成表格并没有专业烘豆曲线那么全面,但它能让你去调整控制自己的咖啡豆烘焙以及复制之前成功的烘豆曲线。接下来就来看看这些曲线的意义吧。
 
如何读懂烘豆曲线?
 
Danny Hall是Roastmster的开发者,这款APP应用旨在记录烘豆数据。他把烘豆曲线的数据分类为两种曲线:可控曲线和只读曲线。可控曲线是在烘豆过程中可以直接控制的变量,比如温度设置,风门大小以及其燃气大小。因为这些变量是持续变化的,所以记录下来就是连续的曲线图,所以阅读曲线就是读取温度。
 
但阅读烘豆曲线时你需要知道些什么呢?Patrik告诉我关键的数据是咖啡豆温度曲线、空气/环境温度曲线以及升温速率曲线——尽管你也能通过测量咖啡豆颜色变化、气流大小以及燃气压力去追求更深刻的解读。
 
咖啡豆温度
 
Neal Wilson是开源烘豆数据收集应用Typica的作者,他说“烘豆机中咖啡豆温度变化是人们想要获取的数据之一。因为它不仅可以让我们更深刻的理解咖啡豆中发生的化学及物理变化,同时也有助于不同次咖啡豆烘焙之间的对比,帮助诊断烘豆质量和风味一致性上的问题。”他解释将热电偶插入咖啡豆中就能够读取到咖啡豆的温度。
 
咖啡豆温度看起来就像一个√,一旦它开始爬升(这个开始升高的点被称为回温点)它就应该持续地升高。如果没有的话,你咖啡豆的烘焙就会被“拖延”(原文stalling your coffee,不知道怎么翻译好了)并发展出面包味和平淡无味的瑕疵风味。
 
升温速率
 
升温速率曲线是与咖啡豆温度联系在一起的,但是有细微的差别:它测量的是咖啡豆温度变化的速率。你能更早的从中读到温度变化的预示,相应的,能让你更好的掌控咖啡豆的烘焙。升温速率曲线的形状和咖啡豆温度曲线的形状非常不同,它在回温点后会从0陡增。
 
空气温度
 
这个变量——也就是前文中Collin通过Behmor 1600 Plus烘豆的咖啡豆温度读取功能记录下来的数据,测量的是烘豆机锅炉中的环境温度。测量这个温度是很有用的因为烘豆过程中很多热量传递都是通过空气进行的。这个变量的曲线和咖啡豆温度的曲线形状差不多。
 
烘豆曲线中的关键阶段
 
现在我们知道了烘豆曲线中测量的数据,你可以开始阅读和解读这些曲线了。而在这之前,你需要注意图表中一些关键的点,预热温度、回温点、一爆和收尾温度。
 
预热温度
 
这个温度是你放入咖啡豆之前烘豆机的炉内温度。通过控制预热温度,你可以加速或者放慢咖啡豆的升温速率,相应的,选择要突出多少的酸度。选择预热温度的时候,你也应该注意咖啡豆密度和处理方式。
 
回温点
 
因为你将室温下的咖啡生豆放到烘豆机时,烘豆机中的温度会急剧下降,然后才开始回升,而温度开始升高的那个点就叫做回温点。
 
一爆
 
咖啡豆烘焙中最有名的一个时刻,一爆意味着咖啡豆差不多烘好了。随着咖啡豆受热膨胀而其中的水分蒸发,水蒸气在咖啡豆中形成并集聚。然后水蒸气形成的压力冲破咖啡豆外壳形成一爆。
 
收尾温度
 
正如其名,这是烘豆结束时候的温度。
 
通过理解在这些关键点时烘豆机中发生的事情,你就能够估算出它们对咖啡豆的影响。比如,通过改变预热温度你可以加速或者放慢你的烘豆过程。
 
一件小事:对整个咖啡豆烘焙过程的把控也是非常重要的。这些关键点形成是咖啡豆烘焙的大致结构,但它们要联系在一起进行分析。而Sebastian也告诉我,“咖啡烘焙中各个阶段都是联系在一起的,但是这些关键的点,尤其是像一爆,是需要特别的注意的。”
 
一开始,烘豆可能是一件极具挑战的事情。有着许多的数据需要收集和理解。但是,当你开始烘豆,开始接触空气温度、升温速率、一爆等等后,你就会越来越了解烘豆过程中咖啡豆风味的发展的秘密。所以不要被这些图表给吓住了——开始记录温度吧,看看它会如何帮助你的烘豆。
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