怎么判断面团是否发酵成功?|烘焙入门
2018-04-25 18:09来源:杜仁杰实战烘焙作者:小编网址:http://www.durenjie.com/浏览数:65 
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怎么判断面团是否发酵成功?|烘焙入门

怎么判断面团是否发酵成功

我们在做馒头包子等发酵面制品的时候经常会遇到很多问题,比如馒头太硬、太小,表皮容易塌,发酸等,其实有很大一部分是和面团发酵好坏引起的,那么怎么判断面团是否发酵成功呢?

怎么判断面团是否发酵成功


首先,我们先了解面团的发酵的环境和时间:

面团需要在在湿度为70-75%,温度为35-38℃的醒发箱中(没有醒发箱的使用蒸锅烧点热水或用湿纱布盖住)醒发30-60分钟。

怎么判断面团是否发酵成功


如何判断面团发酵的成熟度?判断面团发酵成熟的方法可以从以下考虑。

1、目测法:面团发酵到一定时间后,如果是已经达到发酵完成状态的面团,其体积会比未发酵之前的大2倍左右。

2、手触法:用(不下落不回弹),就说手指轻轻按压面团,手指离开面团后,其表面出现按压的凹陷明面团发酵成熟了,因为发酵成熟的面团有适宜的弹性和柔软的伸展性。如果按压后很快回弹(恢复原状)是因为发酵不足,但面团继续下陷就说明发酵过度了。

3、嗅觉法:发酵成熟后的面团略带有酸味和酒香气。如果闻不到一点儿酸味,就说明发酵不足;反之,酸臭味很强烈,就是发酵过度的表现了。

4、拍打法:当我们用手拍打发酵好的面团时,触感就会很蓬松,声音会很空,就像是成熟的西瓜。而发酵不足的面团,拍打时声音会很低沉,触感也会很紧实不蓬松。

5、拉扯法:用手拉扯面团,观察组织气泡大小、多少,膜、网厚度,如果内部呈囊状,就是发酵成熟了。没有就是发酵不足。

怎么判断面团是否发酵成功


因发面时间所导致的一些问题

1、馒头太硬、太小。很可能与你发面时间过短有关,可适当延长发面时间。

2、馒头表皮容易塌。跟发面太快有关,可以减少酵母和泡打粉的用量,或降低环境温度,或面粉中减少糖的用量。

3、馒头发酸。很可能发过了,发面时间太长,建议缩短发面时间。

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